Ферментация – это биохимический процесс, при котором микроорганизмы (обычно дрожжи или бактерии) преобразуют органические вещества в новые соединения. Он часто используется для производства алкогольных напитков, таких как вино, пиво и сидр, а также молочных продуктов, таких как йогурт и сыр. Ферментация также применяется в пищевой промышленности для производства уксуса, соевых соусов и других продуктов.
Этот процесс не только сохраняет пищу, но также улучшает ее вкус и помогает организму лучше ее переваривать. Кроме того, вы получите полезную дозу пробиотиков, которые улучшают работу кишечника.
Преимущество метода ферментации
Многие покупные ферментированные продукты могут содержать добавки и консерванты. Но когда вы готовите сами, вы точно знаете, что находится в каждой баночке. Никаких скрытых ингредиентов – только чистые и полезные деликатесы, приготовленные вами.
Ферментированные продукты не только очень вкусны, но и полны питательных веществ. В процессе ферментации высвобождаются витамины и минералы, что облегчает их усвоение организмом. Вы можете добавлять травы, специи или даже разные фрукты и овощи, чтобы каждая партия была индивидуальной.
Советы для начинающих
Чистота – это важно, но необязательно все стерилизовать. Просто следите за тем, чтобы ваши столовые приборы и руки были чистыми – этого более чем достаточно.
Соль – ваш лучший друг: она не только делает все вкусным, но и защищает пищу от вредных бактерий. Будьте терпеливы: ферментация – это не быстрый 20-минутный процесс. Не торопитесь! Чем дольше вы позволяете продуктам бродить, тем глубже и сложнее становятся вкусы.
А теперь шесть рецептов ферментации, которые может попробовать каждый начинающий.
Квашеная капуста
Вероятно, это первое, что приходит на ум, когда вы думаете о ферментированных продуктах. Это так просто – только капуста и соль, но в результате получается ароматное, хрустящее лакомство. Возьмите один средний кочан капусты и 1 столовую ложку соли. По желанию можно добавить тмин или ягоды можжевельника.
Нарежьте капусту как можно мельче (или так, как вам нравится). Затем посыпьте ее солью и перемешивайте руками до тех пор, пока капуста не даст сок. Когда жидкости будет достаточно, плотно упакуйте капусту в чистую банку так, чтобы она была погружена в собственный сок. Неплотно накройте тканью или крышкой и оставьте при комнатной температуре. Примерно через неделю вы почувствуете пряный аромат, но вы можете оставить капусту дольше, если предпочитаете более терпкий вкус.
Ферментированная морковь с имбирем
Морковь по своей природе сладкая, а ее ферментация со свежим имбирем создает пикантную, слегка острую закуску. Возьмите 4-5 средних морковок, очищенных и нарезанных соломкой, а также 1 столовую ложку морской соли и небольшой кусочек свежего тонко нарезанного имбиря.
Приготовление очень простое. Уложите морковь и ломтики имбиря в банку, оставив немного места сверху. Растворите морскую соль в воде и полейте ею морковь, убедившись, что она полностью погружена в воду. Накройте банку и оставьте при комнатной температуре на 5-7 дней. Готовую морковь лучше хранить в холодильнике.
Квашеные огурцы
Хрустящие и ароматные квашеные огурцы просто не могут сравниться с магазинным консервированным продуктом. Для рецепта вам нужно 4-5 маленьких огурцов, 1 столовая ложка морской соли, 2 зубчика чеснока, пучок свежего укропа и несколько горошин перца.
Поместите огурцы в банку вместе с чесноком, укропом и перцем. Растворите соль в воде и полейте ею огурцы. Плотно закройте банку и оставьте при комнатной температуре на 5-7 дней.
Домашний чайный гриб
Это шипучий и полезный для кишечника напиток. Для него вам понадобится SCOBY – симбиотическая культура бактерий и дрожжей (ее можно купить на маркетплейсах), а также 8 чашек воды, 2 столовые ложки черного или зеленого чая и ½ стакана сахара.
Сначала заварите в литровой банке чай и добавьте сахар, чтобы он полностью растворился. Дайте чаю остыть до комнатной температуры. Затем аккуратно добавьте в чай скоби, накройте банку воздухопроницаемой тканью и закрепите резинкой.
Оставьте при комнатной температуре примерно на 7–10 дней. Попробуйте примерно на седьмой день. Если он все еще слишком сладкий, дайте ему постоять еще несколько дней, пока он не достигнет идеального баланса сладости и терпкости. По мере роста чайного гриба его можно поместить в трехлитровую банку. Вы можете проявить творческий подход, добавляя в чайный гриб фрукты, травы или специи, чтобы создать свой собственный уникальный вкус.
Ферментированная сальса
Свежий, ароматный вариант классической сальсы. Это также отличный способ израсходовать последние помидоры и перец, оставшиеся в конце сезона. Для рецепта вам понадобятся 4 спелых помидора, 1 маленькая луковица, 1-2 нарезанных халапеньо, 1 столовая ложка морской соли, пучок свежего кориандра и 1 зубчик чеснока.
Измельчите все ингредиенты, сложите в миску и перемешайте. Затем все сложите в банку и тщательно утрамбуйте, чтобы овощи дали сок. Если жидкости недостаточно, чтобы покрыть все овощи, просто добавьте немного воды. Закройте банку марлей и оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня. Время от времени пробуйте сальсу на вкус, а затем поставьте в холодильник, чтобы остановить брожение.
Квашеные лимоны
На 300 г лимонов возьмите по 15 г соли и сахара. Нарежьте лимоны дольками, сложите их в стеклянную банку и смешайте с солью и сахаром. По желанию можно добавить корицу. Оставить банку в тепле на месяц, температура в доме должна быть не ниже 24 градусов.
Часто задаваемые вопросы по ферментации:
- Сколько времени занимает брожение? Все зависит от того, что вы ферментируете. Для таких продуктов, как квашеная капуста или соленые огурцы, процесс займет от 5 до 7 дней, но если вы хотите более яркий вкус, вы можете оставить продукты на несколько недель. Приготовление чайного гриба обычно занимает от 7 до 10 дней, а сальса будет готова всего за несколько дней.
- Нужно ли какое-то специальное оборудование, чтобы начать ферментацию? Для этого не нужно дополнительное оборудование. Вы можете заквасить продукты, имея только банку, соль и воду. Некоторым людям нравится использовать груз, но вы можете получить отличный результат и без него.
- Как узнать, испортилась ли закваска? Полезный продукт брожения пахнет кислым, но аппетитным. Если он неприятно пахнет или покрыт цветной плесенью, нужно его выбросить. Небольшая белая дрожжевая пленка на поверхности совершенно безвредна, но может несколько повлиять на вкус.
- Можно ли использовать водопроводную воду для ферментации? Это зависит от качества воды. Если ваша водопроводная вода содержит хлор или другие химикаты, лучше использовать фильтрованную или дистиллированную воду, поскольку эти химикаты могут замедлить или даже остановить процесс брожения.
Также стоит помнить, что воздействие прямых солнечных лучей может нарушить процесс брожения, поэтому для ферментации идеально подойдет теплое, но затененное место.
