Булгур - популярная на Ближнем Востоке крупа из пшеницы. Ее история насчитывает тысячелетия. Сегодня булгур активно продвигается за пределы традиционного региона потребления. Расскажем подробнее, что это за продукт.
Булгур готовят из твердых сортов пшеницы особым способом - варкой, сушкой и измельчением зерна. Такой способ обработки придает крупе уникальные свойства.
В статье мы поговорим об истории, производстве, питательности и кулинарном использовании булгура.
Технология приготовления булгура имеет глубокие корни
Процесс приготовления булгура, или как его еще называют - «заготовка булгура», сложился в глубокой древности и по сей день сохраняет основные традиционные этапы. Что же это за процесс и в чем его особенности?
Во-первых, заготовка булгура традиционно происходит летом, после сбора урожая пшеницы. Каждая крестьянская семья оставляет часть нового урожая зерна (несколько центнеров) специально для приготовления булгура. Это зерно очень тщательно перебирается и очищается от примесей.
Далее очищенную пшеницу опускают в кипящую воду в больших котлах и варят, периодически помешивая, до полной готовности. Затем отваренное зерно выкладывают тонким слоем на чистых ровных поверхностях, например, на крышах домов, террасах или во дворах под соломенными матами. Там пшеница сохнет на солнце в течение 1-3 дней. При этом зерна темнеют, сморщиваются, теряют влагу.
После сушки следует этап шелушения. Для этого высушенную пшеницу снова смачивают, а затем толкут деревянными молотами в ступах или пропускают через специальные жернова. В результате отруби отделяются от ядер, усиливая ореховый вкус будущего булгура. После шелушения зерно вновь сушат на солнце.
На заключительном этапе высушенную обработанную пшеницу измельчают. Традиционно для этого используют ручные мельницы с жерновами. Получившуюся крупу просеивают через сита, разделяя на фракции разного размера - крупную, среднюю и мелкую. Из них в дальнейшем готовят разные блюда.
Таким образом, технология производства булгура веками складывалась в крестьянских хозяйствах Ближнего Востока и представляет собой довольно длительный и трудоемкий процесс с глубокими культурными традициями.
Современное промышленное производство булгура
Хотя традиционный способ производства булгура в крестьянских хозяйствах сохраняется и поныне, в условиях современности все бóльшую долю на рынке занимает промышленное производство этой крупы. Как же организовано массовое фабричное производство булгура в наши дни?
Первоначально промышленные технологии полностью копировали традиционный крестьянский процесс, отличаясь лишь бóльшими масштабами. Пшеницу варили в огромных котлах, затем развозили тачками сохнуть на солнце, как в деревне. Но постепенно в технологию стали внедряться усовершенствования.
Во-первых, для увеличения масштабов и перехода на круглогодичное производство стали использоваться специальные сушилки. Это позволило отказаться от сезонности, присущей крестьянским хозяйствам.
Во-вторых, внедрялись новые способы гидротермической обработки зерна перед сушкой. Например, постепенный нагрев зерна во влажной среде или кратковременная обработка паром под повышенным давлением в специальных установках непрерывного действия.
В-третьих, на смену ручным молотам и жерновам пришли автоматизированные машины для шелушения и помола обработанного зерна. Хотя некоторые производители до сих пор отдают предпочтение традиционным каменным жерновам, считая, что это лучше сохраняет вкусовые качества.
На выходе современного высокотехнологичного производства мы получаем просеянный на фракции булгур стандартного качества, пригодный для массовой реализации через торговые сети. Так традиционный крестьянский продукт превратился в востребованный элемент современной индустрии питания.
Пищевая ценность и полезные свойства булгура
Булгур обладает высокой пищевой ценностью и рядом полезных для здоровья свойств. Давайте разберемся, в чем именно заключаются питательные достоинства этой древней крупы.
Прежде всего, в булгуре содержится комплекс важных макро- и микроэлементов. Особенно выделяются калий, фосфор, железо и пищевые волокна. По содержанию клетчатки булгур превосходит рис и гречку. При этом булгур отличается высокой усвояемостью этих питательных веществ организмом.
С точки зрения калорийности 100 грамм булгура содержит около 350 килокалорий. Это сопоставимо с другими крупами. Однако индекс гликемической нагрузки у булгура гораздо ниже, то есть булгур медленнее и постепеннее повышает уровень сахара в крови. Это важно для профилактики диабета.
Благодаря технологии обработки, включающей варку, булгур легко усваивается, при этом сохраняя широкий набор полезных для здоровья веществ. К тому же булгур обогащен витаминами группы B, которые участвуют в обменных процессах.
В целом нутрициологи рекомендуют включать булгур в рацион питания пожилым людям, лицам, страдающим лишним весом, а также всем, кто заботится о своем здоровье. Особенно полезен булгур в качестве элемента постной и вегетарианской пищи. Таким образом, эта древняя крупа отвечает требованиям здорового питания в наши дни.
Булгур в разных кухнях мира
Изначально булгур был одним из основных элементов питания на Ближнем Востоке и в Средиземноморье. Со временем география его распространения значительно расширилась. Как сегодня используется булгур в кулинарных традициях разных стран и регионов?
Прежде всего, стоит отметить, что в традиционной турецкой кухне булгур по-прежнему широко распространен и популярен, являясь важнейшей основой многих блюд. Из булгура делают котлеты, супы, каши, знаменитый плов. Также булгур входит в рецептуру знаменитого салата табуле.
В арабских странах булгур также остается традиционным и любимым продуктом. Он часто добавляется в мясные блюда, из него делают оригинальные котлеты. Особой популярностью пользуется булгур в странах Леванта - Сирии, Иордании, Ливане.
На Балканах и в Греции булгур известен как «плигури» и также широко используется в повседневной кухне этих стран, особенно в регионах Эгейского моря. Из булгура там готовят как гарниры, так и самостоятельные блюда.
Что касается других регионов, то там популярность булгура значительно варьируется. В Европе и Северной Америке он пока малоизвестен широким массам, хотя постепенно набирает популярность. Любители вегетарианской и диетической пищи проявляют к нему все больший интерес.
Таким образом, несмотря на глобализацию, булгур по-прежнему остается в значительной степени традиционным продуктом определенных региональных кухонь Средиземноморья и Ближнего Востока.
Основные блюда из булгура
Булгур является основой для приготовления большого количества разнообразных блюд в кухнях Ближнего Востока и Средиземноморья. Рассмотрим основные из них.
Во-первых, булгур часто является ключевым ингредиентом для вторых блюд и гарниров. Турецкий плов, мусака, арабские котлеты, греческие запеканки - везде в рецептуру входит обжаренный булгур, придающий этим блюдам особый вкус и аромат.
Во-вторых, булгур - один из основных ингредиентов для знаменитых салатов ближневосточной кухни. Это уже упоминавшийся табуле, а также фаттуш, шекшука, баклажановый салат. Обычно для салатов используется булгур мелкого помола, который предварительно замачивают.
В-третьих, из одного лишь булгура получаются превосходные овощные супы. Такие супы отличаются насыщенным вкусом и кремовой консистенцией. Популярны, например, турецкий суп тархана на основе булгура или арабский суп фрик.
Таким образом, булгур входит в состав огромного количества популярных блюд традиционных кухонь Средиземноморья и арабского Востока в качестве ключевого элемента, определяющего их вкус.
Как правильно готовить и хранить булгур
Для того, чтобы максимально сохранить полезные свойства булгура и добиться лучшего вкуса блюд из него, важно соблюдать определенные правила по кулинарной обработке и хранению этого продукта.
Прежде всего, перед готовкой булгур не следует предварительно промывать. В отличие от риса или гречки это совершенно необязательная операция. Зато в большинстве случаев булгур нужно предварительно обжаривать, чаще всего на оливковом масле.
Что касается времени варки, то для крупной фракции булгура требуется довольно долгое время. Средний и мелкий булгур готовят значительно быстрее. А особо мелкий булгур вообще может использоваться без варки, просто замачивается перед приготовлением.
Помимо этого, булгур не требует промывания и после варки. Достаточно дать жидкости полностью впитаться и высохнуть. Тогда булгур становится рассыпчатым. Также его можно слегка растолочь для мягкости.
Что касается хранения, оптимальные условия для булгура - это прохладное сухое место, например, кладовая. Срок годности булгура в целой упаковке составляет около года. Развесной булгур рекомендуется использовать в течение 1-2 месяцев. Главное при хранении - не допускать попадания в булгур влаги и прочих загрязнений.
Перспективы булгура на мировом рынке
Булгур является популярным продуктом в странах Ближнего Востока, однако его перспективы на мировом рынке не ограничиваются только этим регионом. С усилением процессов глобализации, ростом миграции населения и повышением интереса к более здоровому питанию спрос на булгур будет расти по всему миру. А так как что такое булгурпонятно не всем, стоит ожидать роста его популярности по мере знакомства людей с этим продуктом.
В развитых странах булгур уже присутствует на полках многих супермаркетов и активно рекомендуется диетологами как полезный и питательный продукт. Кроме того, его покупают мусульмане и вегетарианцы, которым важно придерживаться соответствующей диеты. По мере роста этих сегментов населения спрос на булгур будет увеличиваться.
- Увеличение продаж булгура через сети супермаркетов в Европе и Северной Америке
- Рост потребления булгура среди мусульманских и вегетарианских общин
Другим фактором, который будет способствовать росту спроса на булгур, является его высокая питательность и полезные свойства. Как уже было описано выше, эта крупа богата клетчаткой, железом, калием и другими микроэлементами. Учитывая глобальные тренды на здоровое питание, булгур имеет хорошие шансы занять весомую долю на мировом рынке злаков и круп.
Таким образом, несмотря на долгую историю, булгур имеет перспективное будущее. При правильном продвижении как полезного и вкусного продукта, соответствующего современным трендам, булгур может стать популярным не только на Ближнем Востоке, но и во всем мире.
