Как осуществляется организация работы горячего цеха?

Горячий цех – сердце предприятия, работающего в сфере общественного питания. В нем происходит завершение технологического процесса приготовления пищи. Продукты подвергаются тепловой обработке. В результате цех выдает потребителю первые и вторые блюда. Также он обеспечивает производство гарниров, соусов и напитков. Его

функционирование находится в тесной взаимосвязи с деятельностью других отделов предприятия: заготовочных и складских помещений, холодного цеха и раздаточной. Кроме того, требуется установка специального оборудования, а также обеспечение необходимых условий труда для сотрудников. Поэтому организация работы горячего цеха является непростым делом и требует внимательного изучения.

Производственные условия

Для равномерного распределения инфракрасных лучей и уменьшения их воздействия на человека нужно правильно соотносить площадь устанавливаемой плиты с площадью помещения. По общим требованиям она должна быть в 45-50 раз меньше. Организация работы горячего цеха также предполагает монтирование системы вентиляции приточно-вытяжного действия. Ее наличие должно обеспечить в помещении уровень влажности 60-70% и температуру 23-25 ºС.

Условия для приготовления блюд

Блюда приготавливаются с соблюдением санитарных правил в соответствии с технологическими инструкциями и сборниками рецептур. Продукция должна отвечать положениям государственных стандартов, нормативных актов отрасли и предприятия. Например, организация работы горячего цеха столовой в общеобразовательном учреждении производится с соблюдением правил отрасли, касающихся школьного питания. Исходя из ассортимента блюд, объемов обслуживания, а также особенностей режима работы предприятия, происходит его оснащение

технологическим оборудованием. Как правило, организация работы горячего цеха большой мощности предполагает его разделение по специализации на две части:

• суповой отдел, осуществляющий приготовление первых блюд и бульонов;
• соусный отдел, отвечающий за производство вторых блюд, горячих напитков гарниров и соусов.

Оборудование супового отдела

Рабочее место повара обустраивается электрическими, газовыми и паровыми стационарными котлами. Наиболее распространены модели: КПЭ-250, КПЭ-160, КПЭ-100 или КЭ-160, КЭ-100. Над ними целесообразно установить местную вентиляцию вытяжного действия, соединенную с общей системой вентиляции цеха. Кроме стационарных котлов

в суповом отделе предусматривается место для теплового оборудования (электросковороды, электроплиты) и линии немеханического оборудования (секционные столы, передвижная ванна).

Соусный отдел

Хорошая организация горячего цеха предполагает, что в соусном отделе задействуется в 2 раза больше поваров, чем в суповом. Оборудование можно сгруппировать в несколько технологических линий. На первой будет происходить тепловая обработка продуктов. Вторая линия включит в себя вспомогательное оборудование (секционные столы, моечную ванную). При налаживании оперативного взаимодействия между отделами организация работы горячего цеха пройдет на высоком уровне.