Разноцветные стеклянные шары и голубые волны, на которых покачивается бригантина, невесомые бабочки и фееричные цветы, украшающие торты... Трудно поверить, но все это позволил воплотить в жизнь изомальт. Что это такое и есть ли от него какая-либо польза, кроме эстетической? Постараемся рассказать вам про этот продукт двойной переработки сахарной свеклы и выяснить, какие у него есть достоинства и недостатки.
Что это?
Изомальт, также называемый палатинитом (изомальтитом), – это низкокалорийный углевод, который в природе присутствует в пчелином меде и таких содержащих сахар растениях, как тростник, свекла и другие. Этот сахарозаменитель по вкусу похож на сахарозу, а внешне напоминает сахарный песок: такие же кристаллические частицы белого цвета без запаха, легко растворяемые в воде.
Когда он появился?
В конце 50-х годов прошлого века практически случайно в компании Stodola в процессе получения из сахарозы декстранов (полисахаридов) был обнаружен такой побочный продукт производства, как изомальтит. В 1990 году этот сахарозаменитель был признан безопасным и одобрен к применению в США. Затем его безопасность и возможность ежедневного использования подтвердили и Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам ВОЗ и EEC Scientific Committee of Food (Научный комитет по продуктам Европейского Сообщества). После этого в большинстве стран началось его широкое использование в пищевой и фармакологической сферах производства.
Полезные свойства
Благодаря множеству проведенных научных исследований, можно с уверенностью ответить на вопрос: "Изомальт - что это такое и насколько он полезен?"
1. В отличие от привычного всем сахара, палатинит - диетический и содержащий мало калорий продукт. В 1 г изомальтита содержится всего 2,4 ккал.
2. Это вещество является пребиотиком, который выступает в качестве балластного вещества, способного создать ощущение сытости и заполненности желудка. Кроме того, постепенная переработка и усвоение изомальтита способствуют сохранению сил и энергии на протяжении длительного времени.
3. Низкий гликемический индекс - от 2 до 9 - делает продукты на изомальте доступными для людей, страдающих от сахарного диабета. При его употреблении не происходит быстрого увеличения количества глюкозы в крови, и, соответственно, нет резких скачков уровня инсулина и сахара.
4. Из-за сложных химических реакций, происходящих при получении этого сахарозаменителя, он не является источником питания для бактерий, размножающихся в ротовой полости, и именно по этой причине не способствует развитию кариеса.
Небольшие минусы
Во время исследований ученые стремились не только ответить на вопрос о том, изомальт - что это такое, но и выявить все возможные негативные последствия его применения. Как оказалось, отрицательных воздействий не так уж и много. Прежде всего, в самом начале приема этого сахарозаменителя у многих людей наблюдаются диарея и метеоризм, особенно если сразу принимать его в больших дозах. Если вводить в рацион изомальтит небольшими порциями, постепенно, то можно и не допустить появления таких неприятных симптомов.
Изомальт для больных диабетом
Благодаря тому, что палатинит довольно плохо всасывается ворсинками на стенках кишечника и не вызывает значительного повышения уровня сахара и инсулина, он нашел широкое применение в производстве продуктов, предназначенных для больных диабетом и тех, кто придерживается принципов здорового питания. Сегодня производятся безалкогольные напитки, молочные продукты, соки, кондитерские изделия и конфеты на изомальте. Подобные изделия могут употреблять в пищу не только больные диабетом, но и те, кто стремится придерживаться диет и натурального питания. Кроме того, он прекрасно сочетается с большинством ароматизаторов и выгодно подчеркивает вкус натурального продукта.
Кондитерские «штучки»
Сегодня для декорирования разнообразных кондитерских изделий часто используется изомальт. Что это такое, не надо объяснять профессиональным кондитерам, так как они с удовольствием используют это вещество для украшения тортов, кексов, капкейков и конфет. Помещенный на грильяж или карамель, палатинит не только «держит» форму, но и сохраняет объем. Кроме того, пирожные или конфеты, приготовленные с изомальтитом, не склеиваются между собой, и их можно укладывать в одну упаковку. Тягучий, податливый и гибкий, способный принять любую форму изомальт карамель позволяет сделать самых невероятных форм, а также устойчивую к высоким температурам и не липнущую к рукам.
Как из него делают украшения?
Кондитеры создают из изомальтита замечательные украшения для своих изделий, однако необходимо очень осторожно с ним взаимодействовать.
1. Необходимо смешать сахарозаменитель и отфильтрованную или дистиллированную воду в небольшой нержавеющей кастрюле.
2. Поставить смесь на плиту, включить средний огонь и довести до кипения.
3. На одной из сторон кастрюли надо закрепить специальный кондитерский термометр так, чтобы его шарик был погружен в кипящий сироп, но не касался днища.
4. После того как температура состава, кипящего в кастрюле, достигнет 167 оС, его нужно снять с плиты. Несмотря на то что раствор был убран с огня, температура его так и будет подниматься.
5. После того как она снизится до +60 оС, можно надевать перчатки из силикона или латекса и приступать к работе с полученной массой.
