Роль мяса в пищевом рационе человека трудно переоценить. Гармоничный и сбалансированный состав и свойства мяса с незапамятных времён сделали этот продукт незаменимым в питании человека.
Минеральные вещества, содержащиеся в мясе
В состав мяса входят белки (аминокислоты лизин, лейцин, валин, изолейцин, триптофан, треонин, фенилаланин, метионин - до 20 %), липиды (полиненасыщенные жирные кислоты - до 3 %), минеральные вещества (витамины группы В, РР, Е и К - до 1 %), гормоны (азотистые и безазотистые экстрактивные вещества – до 2 %) и влага. Этот продукт – основной поставщик фосфора, элемента, необходимого для строительства костной ткани, а также для клеточного метаболизма.
Что подразумевается под словом «мясо» в пищевых отраслях промышленности
Мясо представляет собой мышечные волокна с прилегающими к ним тканями - жировой, соединительной, хрящевой, нервной и костной, а также кровью. В некоторых случаях так называют субпродукты – печень, сердце, почки, диафрагмы, мозги, хрящи, мякоть голов и пищеводов, языки. Морепродукты и рыба не относятся к мясу.
В пищевой промышленности чаще всего используется мясо домашних животных, выращенных на убой. Реже, как продукт деликатеса, используются мышечные ткани диких животных, рептилий и амфибий. Большое значение имеют национальные особенности потребителей и доступность продукта.
Парное, охлаждённое и замороженное мясо
В зависимости от термического состояния, сырое мясо разделяют на парное, охлаждённое и замороженное.
Парным этот продукт считается, если с момента убоя прошло не более 6 часов. Он наиболее ценен с точки зрения микробиологического состава и вкусовых качеств. Поскольку парное мясо быстро портится, его помещают в холодильник и остужают до температуры волокон и костей 0... +4 градусов Цельсия. Охлаждённый, полностью созревший продукт подвергают последующей заморозке.
Кулинарно-технологические свойства мяса сохраняются, если замораживание и дефростация осуществлены правильно. Замораживание следует проводить быстро, в режиме шока, а размораживать постепенно, без применения средств, ускоряющих оттаивание.
Деление мяса на категории по упитанности туши
Говядину по упитанности делят на первую и вторую категории. Первая метится круглым клеймом, вторая – квадратным. Цвет клейма фиолетовый. Мясо молодняка дополнительно маркируется буквой «М», которая ставится справа от категории упитанности.
Мясо свинины разделяется по трём категориям упитанности и клеймится фиолетовым клеймом:
- Жирная свинина: толщина шпика - более 4 см. Клеймо круглое.
- Беконная свинина: толщина шпика - 2-4 см. Клеймо круглое и буква «Б».
- Мясная свинина: толщина шпика - 1,5-4 см. Клеймо квадратное.
- Мясо свинины – обрезь. Клеймо квадратное.
При органолептическом исследовании сырое мясо оценивают по запаху, внешнему виду, цвету, консистенции, состоянию подкожного жира, сухожилий и по качеству бульона, в котором был сварен исследуемый продукт.
Каким должно быть качественное охлажденное мясо?
Свойства мяса, не подвергавшегося заморозке, следующие:
- бледно-розовый или бледно-красный цвет волокон;
- на срезе мясо чуть влажное, но не липкое;
- консистенция плотная, эластичная, вмятина от вдавливания пальцем достаточно быстро выравнивается;
- мясной сок прозрачный;
- запах приятный, соответствующий для данного вида животных;
- свиной жир - белого цвета, говяжий - светло-жёлтого;
- сваренный бульон прозрачный, с приятным ароматом и хорошим вкусом.
Качественное дефростированное мясо
Свойства мяса, подвергавшегося заморозке, должны быть такими:
- красный цвет волокон;
- волокна неэластичные, консистенция мягкая, вмятины от нажатия пальцем не выравниваются;
- бульон мутный, образуется много накипи, ярко выраженный аромат отсутствует.
Мясо старых животных в отличие от молодняка имеет тёмный цвет, толстые, плотные и жёсткие сухожилия и плёнки.
Субпродукты
Удельный вес субпродуктов у свиней – 17 %, у овец – 20 %, у крупного рогатого скота – 24 %.
К первой категории пищевой ценности отнесены следующие субпродукты: печень, язык, почки, мозги и сердце всех типов скота, вымя, диафрагмы, хвосты говядины и баранины.
Ко второй: голова без языка, лёгкие, нижняя часть ног, губы, селезёнка, пищевод, горло всех типов скота, головы баранов и овец с языком и мозгом, хвост и кишечник свинины, рубец, сычуг, калтык, путовый сустав, уши говяжьи и свиные.
Особенности кулинарной обработки субпродуктов
Наибольшую потребительскую ценность представляют субпродукты первой категории:
- Печень – благодаря присутствию большого количества витаминов А и В, гормонов, кальция, железа и меди. При подготовке к использованию в пищу продукт освобождают от желчных протоков, а с говяжьей, кроме того, снимают плёнку. Печень используют для приготовления паштетов, тушения и жарки.
- Почки. Обладают жиром белого цвета и специфическим запахом. С почек снимают плёнку, срезают жир и вымачивают в нескольких водах в течение 4-5 часов. Вымоченный продукт заливают свежей водой, доводят до кипения и варят около 5 минут. Воду снова сливают, почки промывают, опять заливают свежей водой и варят до полной готовности. Сваренные почки используют для жарки, тушения и первых блюд.
- Вымя используют для начинки пирогов. Его разрезают на несколько частей, удаляют крупные сосуды, моют холодной водой и пропускают через мясорубку два раза.
- Языки тщательно моют щёткой, соскабливают ножом сильные загрязнения и отваривают в холодной воде. Кожу снимают с готовых горячих языков под струёй холодной воды.
Субпродукты второй категории - путовый сустав и уши - тщательно опаливают на огне, соскребают загрязнения и щетину, ошпаривают кипятком. Путовый сустав разрубают вдоль и зачищают между копытами. Данные субпродукты идут на приготовление студней.
Птица
Мясо птицы – ценный продукт питания. Оно состоит из легко усваиваемых белков, гормонов, жиров, витаминов и минеральных солей. Соотношение полноценных и неполноценных белков, характеризующее биологическую ценность такого продукта, как мясо птицы, составляет 13:1. Содержание питательных веществ зависит от вида, возраста, пола, породы и упитанности. Куры содержат до 22 %, гуси и утки – около 18 %, индейки – до 24 % питательных веществ от общей массы туши. Количество жира в утках достигает 50 % от всей массы туши, в гусях – 38 %.
Половые особенности незначительно влияют на птичье мясо. Свойства мяса этих животных обусловлены возрастом, который определяют по внешним признакам. У самцов это шпора. У годовалых петухов она достигает 2 см в длину. У шестимесячных шпора представляет собой небольшой выступ. У старых кур лапы покрыты грубой шершавой кожей. Возраст кур также определяют по концу килевой кости. У молодняка она эластичная, хрящеватая, легко гнётся, у старых – твёрдая, закостеневшая.
Мясо водоплавающей птицы более тёмное, чем мясо индеек и кур. У гусей и уток цвет волокон не зависит от расположения мышц, а у индеек и кур ножные мышцы более тёмного цвета, чем на крыльях и груди.
Жирность – вторая основная характеристика, по которой оценивается птичье мясо. Свойства мяса упитанной жирной птицы считаются лучшими. Куры, утки, гуси, индейки первой категории имеют большое количество подкожного жира.
Советы по обработке мяса
- Птицу перед готовкой, чтобы удалить лишние перья, натирают мукой или отрубями и обжигают на огне, оттягивая от туловища крылья и ноги. Оставшиеся пеньки выдёргивают пинцетом.
- Чтобы дольше сохранить свежее мясо вне холодильника, его опускают на 1-5 минут в солёный кипяток. Обработанный таким способом продукт можно в течение нескольких дней хранить в прохладном, проветриваемом, недоступном для мух месте.
- Мясо можно сохранить несколько дней вне холодильника, если завернуть его в холст, смоченный крепким уксусом. Перед использованием продукт следует промыть холодной водой.
- При отсутствии холодильника даже летом, при жаркой погоде, мясо сохранится свежим в течение нескольких дней, если натереть его свежим лимонным соком и держать в прохладном проветриваемом месте. Сок лимона отпугивает мух.
- Сохранить мясо можно, завернув его в пергаментную бумагу, а затем в холст, пропитанный крепким солевым раствором. Следует периодически смачивать ткань, чтобы она не пересохла.
- Если говяжье мясо старого животного перед готовкой натереть со всех сторон горчицей, оно станет более нежным и быстрее станет мягким. Перед самой готовкой его надо сполоснуть холодной водой.
- Жёсткое говяжье мясо сварится быстрее, если отбить его столовым молотком. В воду, в которой оно будет вариться, надо налить 2-3 ст. ложки уксуса.
- При тушении мяса в духовке его сбрызгивают горячей водой или бульоном. От холодной воды оно станет жёстким.
- Чтобы мясо не стало слишком сухим, в духовой шкаф, где оно готовится, ставят сосуд с водой. Испаряясь, она предохраняет продукт от пересушивания.
- Когда варят мясо, имеющее специфический запах, например рубец, в воду кладут древесный уголь (2-3 кусочка). Он абсорбирует неприятный запах.
- Печень станет вкуснее, если перед готовкой замочить её в молоке на 2-3 часа.
- Свежую сырую печень, если её приготовление надо отложить на некоторое время, сохраняют от пересыхания, обмазав маслом.
- Сосиски и сардельки часто лопаются в кипящей воде. Их можно вообще не варить, а обжаривать или пропаривать на водяной бане.
