Невозможно представить себе мексиканскую кухню, в которой отсутствует перец халапеньо (фото представлено в статье). Именно он придает ее блюдам пикантный, сразу узнаваемый вкус. Хотя он является одним из сортов всемирно известного чили, мексиканцы отдают предпочтение именно этой разновидности, употребляя жгучий красный перчик гораздо реже. У нас пока перец халапеньо считается в какой-то степени экзотикой. Многие даже слабо себе представляют, что это такое. Наша статья призвана просветить отечественных кулинаров в этом отношении.
Что такое перец халапеньо
Главной отличительной чертой, за которую он в особенности ценится, являются миниатюрные размеры перца. Максимум, до чего вырастает стручок, – девять сантиметров. Но самыми лучшими считаются маленькие, 5-6-сантиметровые перчики. Поначалу они имеют зеленый цвет, но по мере роста краснеют. Высококачественными считаются халапеньо до покраснения. Именно зеленые стручки употребляют свежими и маринуют; красные же обычно сушат, мелят и добавляют в приправы. Также они хороши в копченом виде. Но на родине красные перцы настолько малопопулярны, что даже применяются в качестве удобрения. Собирают перец халапеньо и обрабатывают его в защитных перчатках, поскольку жгучий сок раздражает кожу.
Разновидностей этого перца довольно много. Отличаются они не только местом произрастания и «внешностью», но и степенью остроты, и ароматом. Самыми востребованными являются три:
- espinaltico: стручки с острыми кончиками;
- peludo: перчики толстые и достаточно длинные;
- morita: стручки короткие и закругленные.
Несмотря на то что перец халапеньо – из рода чили, его жгучесть средняя. Так что он вполне подойдет и тем, кто избегает выраженной остроты.
Перечная польза
Как и любой другой овощ, перец халапеньо очень богат витаминами (А, С, К, В1, В5) и калием с натрием. В гораздо меньшем количестве он включает в себя магний, кальций, марганец и железо, в уже совсем незначительных дозах – цинк и селен. Содержатся в нем и другие важные для организма соединения: хавицин, капсорубин, каротиноиды, линоленовая и линолевая кислоты, сахар и эфирные масла. Так что, если регулярно есть перец халапеньо, можно получить следующие бонусы:
- укрепить стенки сосудов;
- заметно улучшить зрение, качество кожи и волос;
- избавиться от бессонницы, депрессии и упадка сил;
- стабилизировать норму сахара при диабете.
Даже если перец халапеньо присутствует в вашем рационе весьма редко, он все равно оказывает на организм общеукрепляющее действие.
Вред халапеньо
Ограничений по его употреблению совсем немного. Не стоит увлекаться перчиком кормящим мамам и беременным, но ведь это относится и к любым другим специям. Осторожно (на первых порах) к халапеньо стоит отнестись тем, кто склонен к аллергиям. Реакцию, впрочем, обычно вызывает не сам острый продукт, а консерванты, применяемые при мариновании. Так что в свежем виде овощ может никак не сказаться на самочувствии аллергика. Ну и, конечно, он противопоказан язвенникам и больным гастритом: им и вовсе ничего острого есть нельзя.
Как едят халапеньо
Когда обрабатывается перец халапеньо, семена из него обычно удаляются еще на стадии собирания, вместе с перегородками, к которым крепятся. Именно эти стенки отвечают за степень горечи; с их удалением вкус становится значительно мягче. Существует вариация стручков, маринованных вместе с семенами. В этом случае перец халапеньо отличается не только остротой, но и явной кислинкой.
В Мексике самым любимым блюдом с участием этого овоща являются фаршированные перчики – начос. В начинку идет сыр или мясной фарш. Очень оригинальны и на удивление вкусны желе и варенье из халапеньо. Необычен и перец в шоколаде – контраст остроты и сладости весьма пикантен. А безалкогольная сангрита, приправленная им, приобретает неожиданный вкус и прекрасно утоляет жажду.
Италия позаимствовала перец халапеньо для придания изюминки пиццам. В Штатах приправляют им сырные крекеры. На большей же части Европы предпочитают «пускать в дело» маринованные перчики, которые со сливочным сыром готовят на пару.
Маринуем сами
Если вам не внушает доверия магазинный маринованный перец халапеньо, вы можете приготовить его своими ручками. Вопрос о том, вынимать ли семена, каждый решает сам для себя. С 15 стручков обрезаются черенки-хвостики. Сами перчики режутся колечками. В небольшую кастрюльку наливается четверть литра воды, всыпаются две ложки крупной (можно морской) соли и четыре – сахара. Кладутся две дольки чеснока, вливается стакан уксуса, и посудина ставится на огонь. Когда сыпучие продукты растворятся, в маринад погружаются перечные колечки. Буквально через минутку кастрюля снимается с огня, через четверть часа настаивания халапеньо выкладывается в банку и заливается маринадом. Когда остынет – банка плотно закручивается и ставится в холодильник.
Мексиканский рецепт
Предлагаем приготовить любимый в этой стране начос. Для него перец острый халапеньо – штучек двадцать – моется и подсушивается. Вдоль каждого стручка делается надрез, через который аккуратно выскребаются семена. Вместо них закладывается палочка сыра. Делается кляр из 100 граммов муки для темпуры и трех ложек очень холодной, прямо из морозилки, воды. Если такая мука вам не попалась, смешайте в равных количествах пшеничную с рисовой, а воду предварительно взбейте с яйцом, солью и погашенной содой. Фаршированные перцы макаются в кляр и обжариваются до красивой золотистости. Лишнее масло сцеживается через сито или убирается бумажным полотенцем. Вот и все – можно приступать к мексиканской трапезе.
Халапеньо в беконе
В этом рецепте все наоборот: перец халапеньо выступает в качестве начинки. Каждый вымытый стручок половинится вдоль и очищается от семян с перегородками. Половинки на две трети наполняются крем-сыром (или творогом, перетертым с зеленью и чуток подсоленным), присыпаются натертым твердым сыром и заворачиваются в полоски бекона. Чтобы они не развернулись, можно насадить «рулетики» на зубочистки. Стручки в беконе раскладываются по противню и ставятся в разогретую печь на треть часа.
