Японские ножи "Тоджиро": обзор, виды и отзывы владельцев

Не только профессиональные повара, но и обычные домохозяйки придирчиво относятся к выбору кухонной утвари. Удобство и надежность инструмента определяют половину успеха приготовления пищи. Ножи «Тоджиро» из далекой Страны восходящего солнца пользуются заслуженной славой далеко за ее пределами.

Компания

Компания Tojiro – часть корпорации Fuji Cutlery Co.,Ltd, созданной в 1953 году. Главный офис расположен в городе Цубамэ (префектура Ниигата). Первоначально основной продукцией компании было оборудование для сельского хозяйства. 1955 год ознаменовался выпуском первой партии кухонных ножей. Высококачественные лезвия из дамасской стали быстро завоевали популярность в стране.

Основателем Fujitora Industry (официальное название с 1964 года) стал Torao Fujita (Торао Фудзита). Производители ориентировались на профессиональных поваров, для которых нож являлся орудием труда. Со временем ассортимент был расширен. Появилась линейка бытовых поварских, сервировочных и даже безопасных инструментов для детей.

С сентября 2000 года компанию возглавил Сусуму Фудзита и стал активно продвигать продукцию на внешний рынок. Ножи «Тоджиро», сочетающие в себе современные технологии и вековые традиции самурайского оружия, легко завоевали популярность в европейских странах и на американском континенте.

Особенности

Древняя технология производства самурайских мечей из многослойной стали нашла свое применение в современном мире. Фирма Tojiro была первой, взявшей ее на вооружение, для изготовления кухонных ножей. Современные разработки в области науки и современных технологий позволили довести процесс до совершенства. Больше 90% всех многослойных ножей в стране продают с клеймом компании.

Ножи «Тоджиро» могут быть с числом слоев от 3 до 63. В сплав добавляют хром, ванадий, кобальт, молибден. Нержавеющая сталь (Vg10 – разработана специалистами компании) с такими компонентами обладает повышенной стойкостью к износу и химическим агрессивным средам. Лезвия прочные и гибкие, твердость HRc достигает 64 единицы. Профессиональные поварские ножи «Тоджиро» (отзывы европейских поваров это подтверждают), по сравнению с обычными ножами, намного дольше сохраняют остроту, несмотря на многочасовые нагрузки.

Разновидности

Неправильно думать, что все кухонные ножи одинаковые. Традиции японской кухни определяют важность и формы ножа, и степени его остроты. Региональные отличия кухни (в пределах одной страны) привели к созданию более восьмисот видов кухонных ножей. Но такое многообразие условно делится на несколько групп:

• Usuba. Предназначен для работы с фруктами и овощами. Заточка односторонняя, длина лезвия в пределах 15-24 см (самые ходовые 18-22 см). Им удобно чистить, рубить или шинковать овощи.
• Nakiri. Заточка двухсторонняя, функциональные «обязанности» – аккуратная нарезка овощей на домашней кухне (профессионалы пользуются ими нечасто). Длина составляет 15-18 см.
• Deba. Заточка односторонняя (модель Ko-Deba заточена с двух сторон), по форме это нож-топорик, который используют при разделке рыбы и птицы. Мощное лезвие длиною 12-27 см легко справится с лобстерами, домашней птицей, крабами.
• Yanagi-ba. Классический филейный нож с тончайшей режущей кромкой. Специальный инструмент для нарезки морепродуктов слайсами. Профессионалы используют лезвие 24-30 см, любители - 20-21 см.
• Takoihki. Длина 24-30 см, относится к филейным, «специализация» – разделка осьминогов, нарезка морепродуктов.
• Funayuki-bocho. Поварской многофункциональный клинок для дома 13,5-16,5 см, для профессиональной кухни – 15-21 см.
  

Не только в Японии, но и в других странах шеф-повара широко используют кухонные ножи «Тоджиро». Отзывы пользователей отмечают качество заточки, гибкость лезвия и удобство ручки изделий.

Европейский вариант

Если в Японии предпочитают одностороннюю заточку, то европейцам привычнее инструмент с двухсторонней - она не так требовательна к соблюдению техники нарезки и проще в обслуживании. В европейских странах ножи «Тоджиро» отличаются от аналогичного модельного ряда для внутреннего рынка.

Специалисты компании разработали «европейскую» серю ножей Supreme. Консультантом выступил французский повар Guy Martin. Рукояти у изделий толще и больше (по сравнению с японскими аналогами), отсутствует острая пятка, клинки выполнены из дамасской стали.

Европейский стиль представлен моделями ножей:

• универсальный для шинковки, большой поварской нож длиною 24-30 см (для дома 18-21см);
• для нарезки уже готовых блюд, большой – 24-27 см;
• для разделки мяса и рыбы, длина 21-24 см;
• небольшой, длиной 9-15 см для работы с фруктами и овощами;
• «обвалочный», 15 см, используют для отделения костей от мяса.
  

Заточка

В Японии кухонные ножи «Тоджиро» затачивают под углом 17-20^о (отдельные модели даже 10^о). В Европе этот показатель обычно составляет 25-30^о. Острый угол позволяет в процессе работы прикладывать меньше усилий. Правка лезвия требуется нечасто даже при интенсивной нагрузке. Отличительная особенность заточки японских ножей в том, что ее сталь правят редко, но очень тщательно.

В домашних условиях «поправить» лезвие можно с помощью специального приспособления. Точилки для ножей Tojiro («Тоджиро») роликовая сочетает в себе функциональность, простоту эксплуатации и удобство. В ней предусмотрены два вида керамических роликов. Одни позволяют провести грубую заточку клинка, вторая пара предназначена для финишной обработки. Ролики можно менять. Корпус выполнен из металла, основа снабжена резиновой вставкой, не позволяющей скользить по поверхности.

Наборы

Японские ножи «Тоджиро» можно приобрести в наборах, адаптированных под европейского покупателя. Огромное количество и разнообразие клинков, не всегда понятных для жителей Европы, компания сузила до минимального количества в 3-4 единицы. В стандартный набор входят инструменты с двухсторонней заточкой:

• для работы с овощами (с тонким лезвием);
• тесак для рыбы, мяса, птицы;
• специальный нож для суши;
• небольшой клинок для чистки овощей и мелкой нарезки.

Иногда в наборах встречается нож с волнистым лезвием, не характерный для японской традиции.

Преимущества

Инженеры компании тщательно разрабатывают и продумывают дизайн изделий, благодаря чему они имеют ряд преимуществ:

• Японские ножи для кухни «Тоджиро» (и профессиональные, и бытовые) снабжены специальным промежуточным кольцом между лезвием и рукоятью. У рукояти двойная функция: она не дает скапливаться остаткам пищи на месте соединения клинка и предохраняет соскальзывание руки на режущую часть.
• Цилиндрическая форма рукояти обычно изготавливается из дерева. Специальная обработка полностью исключает скапливание грязи в структуре материала. Великолепный внешний вид и приятные ощущения от деревянной ручки выгодно отличают его от пластиковых. Металлические рукояти имеют противоскользящее антибактериальное покрытие. Небольшое утолщение на конце рукояти обеспечивает более уверенный хват.
• Кромка ножа имеет фантастическую остроту. Твердое лезвие из стали с большим содержанием углерода великолепно держит заточку.
  

После эксплуатации ножи моют и протирают насухо. Сверхострый инструмент требует правильного обращения. В противном случае возможны образования выщербинок и микросколов.