Бастурма - это блюдо кавказской кухни, представляющее собой вяленое мясо с пряностями. Традиционно для ее приготовления используют специальные условия - подвеску на сквозняке или в проветриваемом помещении. Однако сегодня появилась интересная альтернатива - сушка мяса для бастурмы в электрическом дегидраторе для овощей и фруктов. Этот способ позволяет получить отличный результат без сложностей традиционной технологии.
В статье мы подробно разберем, как приготовить вкусную ароматную бастурму с помощью дегидратора на примере конкретного рецепта. Рассмотрим все нюансы: от выбора мяса до режимов сушки и хранения готовой продукции. С фотографиями всех этапов процесса и полезными советами от опытных кулинаров.
Выбор мяса
Для приготовления бастурмы в домашних условиях лучше всего подходит говядина – обязательно с мраморным жиром. Это придаст блюду сочность и неповторимый вкус. Наиболее подходящие части туши – толстый или тонкий край. Мясо должно быть максимально свежим, без посторонних запахов.
Некоторые делают бастурму из баранины или свинины, однако говядина все равно остается лучшим выбором. По сравнению с другими сортами она обладает оптимальной жирностью и структурой мышечных волокон.
Бастурма в сушилке для овощей готовится из кусков мяса весом примерно 1-1,5 кг. Форма кусков значения не имеет, лишь бы толщина была равномерной – так процесс сушки пройдет равномерно.
Приготовление маринада
Для приготовления вкусного маринада для бастурмы понадобятся следующие ингредиенты: соль, сахар, перец черный молотый, чаман, паприка сладкая, острый перец чили молотый, перец черный молотый, вода и чеснок. Все ингредиенты смешиваются в определенных пропорциях.
- 2 столовые ложки крупной соли;
- 1 столовая ложка сахара-песка;
- 1 столовая ложка молотого черного перца.
Для второй части маринада используются следующие компоненты:
- 2 столовые ложки молотого чамана (пажитника);
- 1 столовая ложка сладкой паприки;
- 1 столовая ложка молотого острого перца чили.
Остальные ингредиенты для маринада No2: 1 чайная ложка молотого черного перца, 100 мл теплой воды и 1 головка чеснока.
Все сухие компоненты для маринада No2 смешиваются вместе, затем постепенно добавляется вода и тщательно перемешивается. Отдельно через пресс выжимается чеснок, который также вмешивается в маринад.
Полученным густым маринадом тщательно намазывается мясо перед сушкой бастурмы. Этот маринад придаст бастурме неповторимый пикантный вкус.
Маринование мяса
Для приготовления бастурмы в сушилке для овощей используется высококачественная говядина, чаще всего толстый край. Мясо тщательно моют и обсушивают салфеткой.
Далее мясо натирается приготовленным заранее маринадом №1, состоящим из крупной соли, сахара-песка и молотого черного перца. После этого говядину помещают на решетку или в контейнер так, чтобы маринад стекал и не скапливался внизу. Затем мясо убирают в холодильник на 72 часа.
Через каждые 12 часов маринуемое мясо необходимо переворачивать, а выделившуюся жидкость сливать. Также важно регулярно промывать лоток или контейнер, в котором находится мясо.
По прошествии 3 суток на поверхность мяса тщательно наносится густой маринад №2 с помощью кисточки. Лучше использовать силиконовую кисточку, которая не впитывает запахи. После этого мясо снова помещается в холодильник еще на 48 часов.
Непосредственно перед сушкой бастурмы мясо разрезается на 2 части, чтобы процесс проходил быстрее и равномернее.
Таким образом, подготовленное мясо вымачивается в двух разных маринадах общей продолжительностью 5 суток. Это необходимо, чтобы маринады хорошо пропитали мясо и придали ему неповторимый вкус и аромат.
Сушка бастурмы в дегидраторе
Для сушки бастурмы лучше всего использовать дегидратор, который позволяет равномерно поддерживать необходимый температурный режим на протяжении длительного времени.
В дегидраторе должны быть высокие бортики, поэтому сначала на дно застилается пергамент для предотвращения прилипания готового продукта. Затем аккуратно укладываются половинки подготовленного мяса.
Оптимальная температура сушки бастурмы составляет 35 градусов Цельсия. Продолжительность процесса занимает около 48 часов.
Важно! На протяжении всего процесса сушки бастурмы мясо необходимо переворачивать каждые 12 часов. При этом поверхность мяса снова подмазывается оставшимся маринадом №2.
Готовность бастурмы определяется на ощупь — снаружи мясо должно быть плотным и твердым, а внутри — упругим при надавливании пальцем.
Готовая бастурма имеет темно-коричневый цвет благодаря реакции меланоидинов. После окончания сушки бастурму необходимо охладить в холодильнике, затем нарезать ломтиками и подавать как закуску.
Хранение и использование готовой бастурмы
После того, как бастурма в сушилке для овощей полностью высохла, ее рекомендуется как минимум сутки подержать в холодильнике перед подачей на стол.
Охлаждение необходимо для того, чтобы вкусовые качества продукта полностью сформировались. Кроме того, за счет этого бастурма становится более плотной и легче нарезается тонкими ломтиками.
Готовую бастурму можно хранить в герметично закрытых стеклянных или пластиковых контейнерах в течение двух недель в холодильнике и до двух месяцев в морозильной камере.
- Для увеличения срока хранения рекомендуется использовать вакуумные контейнеры, которые защищают от окисления и потери влаги.
- Также можно замораживать уже нарезанную бастурму в порционных вакуумных пакетах.
Бастурма обладает пикантным вкусом с нотками специй. Ее подают в качестве холодной закуски к пиву, вину.
Тонко нарезанная бастурма хорошо сочетается с разнообразными овощами, салатами, сырами. Ее можно добавлять в качестве начинки в бутерброды, лаваш, пиццу.
