Лаваш - традиционный армянский хлеб, который готовится из пшеничной муки без добавления дрожжей. Он отличается очень тонкой текстурой и имеет круглую или овальную форму. Лаваш пекут в специальной глиняной печи, называемой тандыр. Благодаря технологии приготовления, лаваш может долгое время храниться и не черстветь.
Лаваш широко используется в армянской кухне, его едят вместе с мясными и овощными блюдами, а также используют для приготовления различных закусок. В Армении лаваш считается символом гостеприимства и изобилия.
История лаваша
Лаваш имеет древнюю историю. Согласно некоторым источникам, он возник в регионе Кавказа и Ирана еще в античные времена. Археологи находили остатки лаваша и специальные приспособления для его выпекания при раскопках древних поселений в Армении. Также существует армянская легенда о том, как лаваш помог царю Араму выбраться из плена - его подкармливали, пряча лепешки внутри доспехов.
Само слово «лаваш», вероятно, имеет армянские корни и восходит к слову, обозначавшему «тонкий плоский хлеб». В средневековых армянских источниках о лаваше упоминается часто, это был основной хлеб в Армении. Особое место лаваш занимает в армянской культуре - к нему всегда относились с большим почтением. На Пасху в церкви вместо кулича могут приносить именно лаваш, а на свадьбе по традиции мать жениха накидывает молодым на плечи лепешку, чтобы они всегда жили в достатке.
Лаваш издавна был распространен не только в Армении, но и во многих странах Ближнего Востока. В 2014 году ЮНЕСКО включило в список нематериального культурного наследия человечества.
Как готовят тесто для лаваша
Тесто для лаваша готовится из пшеничной муки высшего сорта. Иногда может добавляться немного ячменной муки. В тесто обязательно должна входить закваска - кусочек теста от предыдущей выпечки лаваша. Это придает особый вкус и позволяет тесту лучше подходить.
По традиции, тесто для лаваша месила в большом деревянном корыте самая старшая женщина в доме. Для приготовления жертвенного лаваша муку собирали в нескольких домах. Готовое тесто тщательно раскатывают в тонкий пласт толщиной не более 2-3 мм - этим обычно занимается невестка. Затем лепешку аккуратно снимают и готовят к выпечке.
Иногда в тесто для лаваша добавляют и другие ингредиенты - например, кунжут или мак, которые посыпают сверху перед выпечкой. Это не только придает оригинальный вкус, но и красиво смотрится.
Особенности выпечки лаваша в тандыре
Для выпечки лаваша используется специальная печь - тандыр. Это глиняная печь в виде большого горшка, внутри которого разводится сильный огонь. Благодаря этому температура в тандыре может достигать 300-400 градусов.
Перед выпечкой тесто для лаваша раскатывают в тонкий пласт и аккуратно накладывают на предварительно разогретые стенки тандыра при помощи специальной подушки из ивовых прутьев. Лаваш выпекается всего 30-40 секунд - за это время он успевает пропечься и его вынимают с помощью длинной палки с крючком на конце.
Такая скоростная выпечка возможна благодаря очень высокой температуре и тому, что лаваш очень тонкий. При этом он получается очень вкусным и ароматным. Его можно есть в мягком виде сразу после выпечки, а можно дать остыть и высохнуть - лаваш в таком виде можно очень долго хранить, а перед употреблением лишь слегка смачивают водой.
Традиции подачи и употребления лаваша
Лаваш является неотъемлемой частью армянской кухни. Его традиционно подают с хашем - тушеным мясом с овощами. Также популярно использование лаваша для приготовления закусок: сыр и зелень заворачивают в мягкий лаваш, получая рулеты «дурум» или «бртуч». Еще один популярный рецепт - «ека»: лаваш с начинкой из сыра, яйца и зелени, обжаренный на масле.
В Армении лаваш часто используют для приготовления оригинального блюда - рыбы, тушенной прямо внутри лепешки. А на Пасху лаваш нередко приносят в церковь вместо кулича.
Лаваш - важный элемент армянских свадебных традиций. По обычаю, мать жениха кладет на плечи молодоженов лаваш, чтобы те всегда жили в достатке и взаимопонимании. А среди ассирийцев бытует легенда о том, как лаваш помог царю Араму одержать победу над врагом.
В Азербайджане принято подавать лаваш с рисом, завернутым внутрь. А в Турции лепешка обязательно присутствует при подаче блюда «люля-кебаб». Также лаваш часто добавляют в традиционный азербайджанский плов.
Разновидности лаваша
Существует множество разновидностей лаваша. Они отличаются по основным ингредиентам, форме, технологии приготовления. Рассмотрим основные из них.
По типу муки лаваши делятся на пшеничные и ячменные. Пшеничный лаваш более распространен, он тоньше и нежнее. Ячменный отличается плотной консистенцией и ярко выраженным привкусом зерна.
По форме различают лаваши круглые и продолговатые. Круглая форма характерна для азербайджанского лаваша, который выпекают на садже — глиняном круге диаметром 60-70 см. Армянский лаваш имеет овальную форму размером 90-110 см в длину.
Особняком стоят разновидности лаваша с различными добавками. Например, в тесто могут добавлять жареные семена кунжута или мака. Это придает лепешке приятный ореховый привкус. Также популярен лаваш с добавлением тмина, чеснока, укропа, петрушки.
Отдельного внимания заслуживает традиционный армянский жертвенный лаваш "мацун". Его выпекают без соли и закваски, поэтому он получается пресным. Муку для него собирают в семи домах. А испеченные лепешки раздают нуждающимся семьям — таков обычай.
В промышленных масштабах выпускают лаваш быстрого приготовления. Такие лаваши уже частично выпечены, поэтому для размягчения достаточно всего 30-60 секунд. Удобно для тех, кто не имеет духовки или не хочет тратить много времени на приготовление.
Хранение и восстановление лаваша
В свежем виде лаваш хранится недолго. Для увеличения срока годности используют разные способы:
- Предварительная сушка. Свежеиспеченный горячий лаваш быстро остывает и высыхает. В таком виде он сохраняет свойства до 3-4 месяцев.
- Хранение в прохладном сухом месте, завернутым в хлопчатобумажную ткань.
- Заморозка целыми листами или нарезанными кусками. В морозильнике лаваш может храниться до года.
Чтобы восстановить высохший лаваш, достаточно сбрызнуть его водой и дать немного подмякнуть под полотенцем или салфеткой. Примерно через полчаса он снова станет мягким и пригодным для употребления в пищу.
Для быстрого размягчения лаваша также подходят следующие способы:
- Кратковременный разогрев в духовке или на сковороде с небольшим количеством растительного масла.
- Помещение в пароварку на 5-10 минут.
- Намачивание в горячей воде или чае.
При разморозке лаваша желательно доставать из морозилки только необходимое для текущего приема пищи количество лепешек. Размороженный лаваш лучше сразу использовать для приготовления блюд.
Лаваш в культуре Армении
Лаваш играет огромную роль в армянской культуре. Он является частью повседневного рациона и праздничного застолья. Вокруг лаваша сложилось множество традиций и обычаев.
Выпечка лаваша у армян - целый обряд, который передается из поколения в поколение и сохраняет древние традиции гостеприимства. Ручную выделку теста и выпечку лаваша в тонире - глиняной печи - обычно выполняют старшие женщины в семье.
У армян существует традиция приготовления жертвенного лаваша «мацун» для раздачи нуждающимся семьям. Таким образом выражается забота об общине и милосердие.
На свадьбах принято, чтобы мать жениха покрывала плечо молодоженов лавашом. Это символизирует пожелание семейного благополучия и достатка.
В православии лаваш часто используется вместо традиционного кулича для освящения в церкви на Пасху. А в армянском фольклоре бытует легенда о том, как лаваш помог царю Араму одержать победу над врагом.
Лаваш упоминается в классических произведениях армянской литературы, например в романе «Али и Нино». Это еще раз подчеркивает глубокую связь лаваша с армянской идентичностью и культурой.
Промышленное производство лаваша
Сегодня лаваш активно производится в промышленных масштабах. Это позволяет удовлетворить растущий спрос населения и сделать лаваш более доступным.
Основные этапы технологического процесса выпечки лаваша в промышленных условиях такие же, как и при традиционном способе:
- Приготовление теста из муки, воды, соли, закваски.
- Брожение теста.
- Раскатка теста в тонкий пласт.
- Выпечка лаваша при высокой температуре на специальном оборудовании.
- Быстрое охлаждение и фасовка готовой продукции.
Однако есть и отличия. В промышленном производстве используется дрожжевое тесто вместо теста на закваске. Это позволяет ускорить процесс и увеличить выход готовой продукции.
Также для раскатки теста применяются автоматизированные линии. Они обеспечивают высокую скорость и стандартную толщину получаемого лаваша. А сам процесс выпечки происходит в специальных печах-тонирах или конвейерных печах при температуре около 300-400°С.
Для изготовления промышленного лаваша преимущественно используется высококачественная пшеничная мука. Но некоторые производители выпускают и лаваш из смеси пшеничной и ржаной или ячменной муки. Это позволяет снизить себестоимость продукта.
Благодаря механизации всех этапов, срок годности промышленного лаваша может доходить до 6 месяцев. При условии соблюдения технологии и правил хранения он сохраняет все полезные свойства и отличный вкус.
Лаваш за пределами Армении
Несмотря на армянское происхождение, сегодня лаваш популярен далеко за пределами Армении. Его выпекают и употребляют во многих странах Ближнего Востока, Закавказья, Восточной Европы.
Активное распространение лаваша началось еще в средние века благодаря Великому шелковому пути. Купцы и путешественники перенимали рецепт и технологию выпечки, привозя это блюдо в отдаленные страны.
Сегодня промышленное и домашнее изготовление лаваша распространено в таких странах как:
- Азербайджан;
- Грузия;
- Иран;
- Турция;
- Узбекистан.
- Таджикистан;
- Казахстан.
При этом в каждой стране сложились свои традиции приготовления и подачи лаваша. Например, в Азербайджане и Узбекистане лаваш преимущественно круглый. А в Турции его часто используют для приготовления кебаба или шаурмы.
За пределами Закавказья и Центральной Азии лаваш также набирает популярность. В частности, лаваш активно производится и употребляется в США. Особенно он популярен среди армянской диаспоры, которая сохраняет культурные традиции.
Теперь вы знаете, из чего делают лаваш. Приятного аппетита!
