Бульон можно употреблять как самостоятельное блюдо или использовать для приготовления супов. Очень важно, чтобы он получился прозрачным. От этого зависит не только внешний вид блюда, но и его вкус. Мутный отвар выглядит неаппетитно и нередко имеет неприятный привкус. Мы расскажем, как сварить прозрачный бульон.
Общие принципы
Правила приготовления прозрачного бульона во многом зависят от продукта, на основе которых он варится. Однако существуют общие принципы, помогающие избежать появления мутности. Далее мы рассмотрим эти кулинарные хитрости.
Наливайте холодную и качественную воду
Любые продукты для бульона нужно заливать только холодной водой. Это поможет выровнять температуру кипения по всей поверхности жидкости. Отвар получится чистым и прозрачным.
Также холодная вода помогает извлечь максимум питательных и ароматных веществ из продуктов. Бульон приобретает более насыщенный и яркий вкус.
Большое значение имеет и качество воды. Лучше, если она будет фильтрованной. Вода непосредственно из-под крана может содержать различные примеси, которые при нагревании образуют мутные взвеси.
Убавляйте огонь после закипания
Слишком сильное кипение - наиболее частая причина мутного бульона. Поэтому в процессе приготовления очень важно контролировать нагрев.
В начале варки вы можете использовать сильный огонь. Но, как только вода закипит, сразу же убавляйте нагрев до минимума. Чтобы бульон мог долго томиться на слабом огне, используйте кастрюлю с толстым дном.
Соблюдайте пропорцию продуктов и воды
При приготовлении бульона очень важно соблюдать пропорции продуктов и воды, указанные в рецепте. Жидкость быстро испаряется во время варки. Подливать воду в процессе приготовления нежелательно. Такой бульон получается невкусным и мутным.
Снимайте пену
Когда вода приближается к закипанию, на поверхности бульона появляется белая пена. Это связано с тем, что при высокой температуре белок в мясе и костях начинает сворачиваться. Он поднимается на поверхность и распадается на мелкие частицы, которые делают бульон мутным.
Поэтому во время варки бульона пену необходимо постоянно удалять. Не стоит снимать ее шумовкой. Иначе она будет стекать обратно в отвар через отверстия кухонного прибора. Лучше всего использовать ложку. Это позволит полностью удалить пену.
Большое количество пены обычно образуется при интенсивном кипении. Если вы регулируете нагрев и уменьшаете его после закипания, то этой проблемы можно избежать.
Не сливайте первую воду
Часто можно встретить совет о том, что после закипания нужно слить первую воду и залить новую. Но делать этого не следует. Именно в этом отваре сосредоточен мясной вкус и аромат. Также в нем содержится много полезных нутриентов. Поэтому сливать воду из бульона не нужно. Вместо этого его следует процедить.
Процеживайте
Процеживание после приготовления способствует прозрачности бульона. Когда он полностью сварится, сложите марлю в несколько слоев и положите в дуршлаг. Пропустите через нее бульон. Марля задержит все мутные примеси. Вы также можете использовать с этой целью мелкое сито.
Снимайте жир
Жир тоже может сделать бульон мутным. Его необходимо удалять во время приготовления, чтобы отвар не имел сального привкуса.
От остатков жира можно избавиться после процеживания. Дайте бульону полностью остыть. Затем уберите его в холодильник. Жир затвердеет и окажется на поверхности. Вы сможете легко удалить его ложкой или шумовкой.
Далее мы рассмотрим особенности приготовления прозрачных бульонов в зависимости от вида продукта.
Мясной
Многих хозяек интересует, как сделать прозрачным говяжий бульон. Об этом нужно позаботиться с самого начала, когда вы выбираете мясо. Кусочки с трубчатыми костями создают мутную примесь. Поэтому их следует избегать. Это также касается свинины и баранины.
Нельзя варить бульон на замороженном мясе, которое не оттаяло перед приготовлением. При его варке образуется очень много пены, которая делает отвар мутным, даже если вы ее регулярно удаляете. Кроме этого замороженный продукт придает отвару красноватый цвет.
Замороженное мясо следует разморозить, а затем хорошо промыть. Только после этого из него можно варить бульон.
Не стоит использовать жирное мясо. Оно придает бульону неприятный привкус и мутность.
Используйте для приготовления бульона идеально свежее мясо. Очень часто отвар получается мутным из-за того, что он готовился на продукте не первой свежести.
Куриный
Куриный бульон может быть мутным из-за неправильного выбора птицы. Для приготовления отвара нужно выбирать только суповых кур. Не стоит покупать тушки птиц, предназначенные для жарки. При их варке белок быстро сворачивается и распадается. Его частицы плавают в бульоне, делая его мутным.
Также необходимо правильно разделывать птицу. Нужно удалить кожицу, прожилки и излишний жир. Именно эти части тушки чаще всего становятся причиной мутности.
Если в курице есть потроха, то их необходимо тщательно удалить, а затем вымыть тушку. Иначе вам не удастся получить прозрачный отвар. Особенно внимательными нужно быть, если вы варите бульон из спинки. На ней нередко остаются части легких, которые необходимо удалять.
Куриный бульон нельзя варить под крышкой. Это делает его мутным. Если вы добавляете морковь, то ее не следует измельчать на терке. Нарежьте ее крупными кусками и бросьте в бульон.
Рыбный
Рыбный бульон в процессе варки нередко темнеет и становится непрозрачным. Чтобы этого не произошло, рыбу нужно тщательно выпотрошить, очистить и промыть. Из тушки необходимо удалить жабры.
Рыбный бульон нужно обязательно варить с морковью и луком. Они придают ему привлекательный золотистый оттенок. Луковицу лучше добавить целиком, а морковь - порубить на крупные части.
После закипания воды рыбу не следует варить долго. Установите медленный огонь и томите продукт не более 20-30 минут, за это время он успеет приготовиться. Долгая варка приводит к мутности бульона и появлению горечи.
Костный
Костный бульон богат белком и коллагеном. Но его довольно сложно сделать прозрачным. Нередко он не только выглядит мутным, но и приобретает беловатый цвет.
Чтобы бульон получился прозрачным, следует избегать трубчатых костей. Лучше выбирать широкие и короткие кости. Перед варкой их необходимо замочить на несколько часов в холодной воде. Затем их следует бланшировать в кипятке 10 минут. Это поможет удалить кровь и загрязнения.
Необходимо варить кости в таком количестве воды, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Если бульон переполнен костями, он получается мутным.
Как и все остальные бульоны, костный отвар требует регулярного удаления жира и пены, а также процеживания.
Овощной
Бульон на овощах редко получается мутным. Чаще всего его непрозрачность связана с несвоевременным добавлением соли. Эту специю добавляют в самом начале варки, иначе она будет вытягивать из овощей мутный сок.
Большое значение имеет и выбор овощей. Следует избегать крахмалистых плодов, таких как картофель, тыква и батат. Лук и морковь перед варкой рекомендуется немного поджарить.
Очень полезно добавлять в овощной бульон зеленую часть лука-порея. Этот овощ действует как фильтр и очищает отвар от мутной примеси.
Как спасти мутный бульон
Бульон получается мутным из-за неправильного подбора ингредиентов или ошибок в приготовлении. Если вы столкнулись с этой ситуацией, то прозрачность блюда можно спасти. Вы можете попробовать осветлить бульон.
Наиболее распространен трюк с яйцом. Вам понадобится один яичный белок на 2 л отвара. Выполните следующие шаги:
- Процедите бульон и дайте ему немного остыть.
- Хорошо взбейте яичный белок. Аккуратно влейте его в бульон тонкой струйкой. Не забывайте постоянно помешивать отвар.
- Поставьте бульон на средний огонь. Доведите до кипения при постоянном помешивании.
- Через 5-6 минут белок свернется. Он впитает в себя все мутные взвеси. Затем снимите бульон с плиты и дайте ему постоять 15-20 минут. Свернувшийся белок опустится на дно кастрюли.
- Еще раз процедите отвар через дуршлаг с марлей.
Вы можете также воспользоваться и другим лайфхаком. Для этого вам понадобится яйцо и мясной фарш. Действуйте следующим образом:
- Перемешайте фарш с яичным белком. Добавьте немного воды и еще раз смешайте.
- Влейте смесь в бульон. После закипания проварите его пару минут.
- За это время фарш с яйцом впитают в себя всю мутность и осядут на дно. Вам понадобится только процедить бульон.
Если бульон слегка мутный, то вы можете использовать лайфхак с парой кубиков льда. Бросьте их в отвар сразу после процеживания. Лед сделает бульон более чистым и светлым.
