Зайдите в любой супермаркет, и вы обнаружите, что сырный отдел может похвастаться широким диапазоном цен. Некоторые сыры относительно доступны, например чеддер. Но стоимость других вариантов просто поражает. Самый дорогой сыр в мире на сегодняшний день стоит колоссальные 30 000 евро за 2,2-килограммовую головку.
Так что же способствует такой высокой стоимости того, что по своей сути является переработанным молоком? На самом деле в итоговую цену закладывается множество факторов, в том числе растущие затраты на корма, топливо, рабочую силу, упаковку и многое другое. Чтобы понять, что делает сыр таким дорогим и стоит ли он своих денег, изучите сегодняшнюю статью.
Сыры длительной выдержки
Некоторые свежие сыры готовы к продаже в течение нескольких часов или дней после изготовления. Другим же, особенно твердым, необходима выдержка до идеальной степени готовности. Период в несколько месяцев или даже лет в специально спроектированных погребах с идеальной температурой и влажностью помогает таким сырам, как альпийский грюйер или чеддер экстра-выдержки, развить богатый, маслянистый, ореховый аромат, который мы ассоциируем с этими твердыми сырами. Этот процесс также помогает им образовывать кристаллы лактата кальция, которые хрустят во рту, придавая пикантный вкус умами.
Но время в данном случае – деньги. Каждый день, который сыр занимает место на полке, обходится сыроделу дорого, поскольку он не может использовать это место ни для чего другого. Сыр долгой выдержки необходимо переворачивать, чистить щеткой и "ухаживать" за ним, а это требует рабочей силы.
Молодые сыры
Поскольку сыры длительной выдержки стоят дороже, вполне понятно, что более молодые сорта будут обходиться дешевле. Молодые сыры, такие как фета или моцарелла, также требуют соблюдения определенных нюансов, но стоят дешевле из-за ряда факторов.
Для их производства, например, требуется меньше молока. Более твердые сорта приобретают плотную текстуру из-за потери воды, а это означает, что из того же количества молока получается меньше сыра. Производитель получает больше отдачи от вложенных средств при производстве молодого сыра и, таким образом, может позволить себе переложить эту экономию на потребителя.
Качество молока
Одним из основных отличительных факторов между дешевым и дорогим сыром является основной ингредиент - молоко. Его цена устанавливается рынком и правилами ценообразования. Но более мелкие производители могут выбрать покупку местного, органического молока или травяного откорма напрямую у производителей с наценкой или даже выращивать собственных молочных коров, а это означает, что им также придется платить за очистку продукта. Эти дополнительные затраты могут удвоить цену только на молоко, и все это обязательно отразиться на том, сколько придется заплатить покупателю.
Стоимость молока премиум-класса связана не только с дополнительными трудозатратами и пространством, необходимым для выращивания коров на пастбище. Это также может быть результатом объема продукта, производимого разными породами.
Импортные сыры
Импортные продукты зачастую дороже отечественных из-за налогов и транспортных расходов.
Многие европейские страны субсидируют производство сыра, чтобы защитить вековые традиции. Эти субсидии могут составлять до 40% дохода фермера. Между тем американские молочные фермеры, как правило, не получают субсидий от правительства и должны получать весь свой доход только от продажи сыра. Несмотря на налоги на европейский импорт, которые могут составлять 300% и более от стоимости сыра, некоторые американские сыры, изготовленные кустарным способом, стоят дороже, чем их европейские аналоги.
Сыры из ослиного молока
Большая часть сыра в мире производится из молока одного из трех животных: коров, коз или овец. Но некоторые производители используют молоко буйвола, которое составляет основу знаменитой моцареллы, или даже более редкие деликатесы, такие как верблюжье молоко.
Но, пожалуй, самый дорогой сыр в мире — и тот, который вам стоит попробовать хотя бы раз в жизни, если вы сможете его найти, — сделан из молока довольно удивительного животного. Этот продукт из ослиного молока производится всего на одной ферме в Сербии, в специальном заповеднике Засавица, и продается по цене 600 долларов за 0,5 кг. Поскольку ослы обычно не производят много молока, а доить их можно только в течение 6 лет, легко понять, почему этот сыр стоит так дорого.
Редкие сыры
Законы спроса и предложения диктуют, что редкий продукт часто продается по высокой цене, поэтому неудивительно, что некоторые редкие сыры стоят пугающе дорого. Факторы, способствующие этому, могут варьироваться. Возможно, этот продукт изготавливают из молока редкой породы животных. Какова бы ни была причина, низкое предложение на фоне высокого спроса, безусловно, повысит цену итогового продукта.
Сезонные сыры
Одна из причин, по которой сыр может быть редким, заключается в том, что его производят только сезонно. Так обстоит дело с некоторыми французскими и швейцарскими сырами, который производятся только с середины августа до середины марта и особенно популярны зимой, когда турофилы (то есть ценители сыра) запекают и поливают ими картофель и мясные закуски. Аналогичным образом работает сезонность лосиного молока. Из него сыр можно производить только с мая по сентябрь, что приводит к увеличению цены.
Чем короче сезон, тем более востребованным и дорогим будет продукт.
Дополнительные ингредиенты
В то время как некоторые производители начинают свое производство сыра с дорогого молока травяного откорма или органического, другие увеличивают стоимость этого продукта, добавляя в смесь другие дорогие ингредиенты. White Stilton Gold — один из самых дорогих сыров из коровьего молока в мире, благодаря тому что он украшен съедобным сусальным золотом.
Сусальное золото добавляет шика, если не сказать особого вкуса. Но другие добавки делают сыр не только вкуснее, но и дороже, например трюфель. Трюфели — это уникальные грибы, редкость которых обуславливает их цену. Понятно, что при добавлении в сыр они значительно повышают его цену.
Аукционные сыры
Цена на сыр, пользующийся достаточным уважением, может определяться не столько рынком, сколько аукционистом. Так было с одним испанским сыром с плесенью, известным как кабралес. Он был признан лучшим в регионе в 2023 году и впоследствии побил мировой рекорд по стоимости: головка весом 2,2 кг была продано за 30 000 евро.
Кабралес — один из самых дорогих сыров в мире, и его производство регулируется строгими правилами. Он известен своей остротой, насыщенностью. Редкость сыра и тяжелая работа, затраченная на его изготовление, приводят к высокой его стоимости.
