Заливное из печени - это традиционное блюдо русской кухни, которое готовят к праздничному столу уже не одно столетие. Хотя рецепт прост, а ингредиенты доступны каждому, правильно приготовленное заливное из печени всегда производит впечатление на гостей. Давайте разберемся, какие секреты скрывает это лакомство.
История заливного из печени
Первые упоминания о заливном из печени встречаются в русских поваренных книгах XVII века. Например, в книге "Хлебопашество" 1680 года приводится рецепт "печени заливной". Готовилось оно из телячьей печени с добавлением сала, лука, муки и специй.
В XIX веке рецепты заливного печени появляются в известных кулинарных книгах того времени, таких как "Подарок молодым хозяйкам" Елены Молоховец и "Подробное и полное руководство к поваренному искусству" П.А. Суханова. Готовилось оно уже с использованием желатина для затвердевания. Популярными ингредиентами были говяжья или телячья печень, шпик, лук, морковь, яйца, зелень.
Наибольшего расцвета заливное из печени достигает в советскую эпоху. Оно становится обязательным украшением праздничного стола. Рецепт публикуется в знаменитой книге "Книга о вкусной и здоровой пище" 1939 года. Главное внимание уделялось эстетичному виду готового блюда.
В наши дни классический рецепт заливного из печени практически не изменился. Однако появляются и различные креативные вариации с добавлением новых ингредиентов, таких как грибы, рыба, морепродукты, овощи, сыр и т.д. Готовят как мясные, так и вегетарианские версии этого блюда.
Секреты приготовления заливного из печени
Для приготовления заливного из печени ключевым моментом является правильный выбор ингредиентов:
- Печень. Лучше выбрать говяжью или телячью печень. Свиная или куриная менее подходят по консистенции.
- Овощи. Традиционно используют лук, морковь, сельдерей. Можно добавить более изысканные овощи - шампиньоны, спаржу.
- Специи и травы. Классика - лавровый лист, перец горошком, петрушка, укроп. Также подойдут тмин, кориандр, базилик.
Варка печени требует особого внимания. Нельзя переваривать, иначе она потеряет форму и консистенцию. Время варки зависит от вида печени, обычно 30-40 минут.
При измельчении вареной печени и овощей важно добиться однородной массы без крупных кусков, но и не превращать в кашу. Консистенция должна быть нежной и сочной.
Соблюдайте правильные пропорции. Печени должно быть 60-70% от общего объема фарша, остальное - овощи, яйца, специи.
Готовьте заливочный желатин заблаговременно, чтобы он успел раствориться. Процеживайте бульон для заливки.
Украшайте готовое заливное зеленью, овощами, яйцами или другими ингредиентами. Фантазируйте с формами - используйте различную посуду.
Самые распространенные ошибки при варке печени - это чрезмерное время варки, что приводит к "развариванию" фарша. Также нельзя переборщить с овощами и специями, иначе печень не сможет "связать" желатин.
Рецепты заливного из печени
Рассмотрим несколько вариантов рецептов этого лакомства:
Классическое заливное из печени
Ингредиенты:
- 500 г говяжьей печени
- 1 луковица
- 1 морковь
- 3 ст. л. желатина
- 0,5 л мясного бульона
- Специи и зелень по вкусу
Способ приготовления:
- Печень отварить с луком, морковью и специями
- Овощи мелко нарезать
- Печень и овощи пропустить через мясорубку
- Добавить в бульон желатин, довести до растворения
- Выложить фарш в форму, залить бульоном, украсить
- Поставить застывать в холодильник на 5-6 часов
Заливное с грибами
Ингредиенты:
- 500 г говяжьей печени
- 200 г шампиньонов
- 1 луковица
- 3 ст. л. желатина
- 0,5 л мясного бульона
- Специи, зелень, масло - по вкусу
Способ приготовления:
- Печень варим с луком и специями
- Грибы обжариваем с луком в масле
- Фарш готовим из печени, грибов и лука
- Заливаем бульоном с желатином
- Украшаем зеленью
- Ставим застывать в холодильник
Также можно экспериментировать с другими овощами, мясом, рыбой. При подаче подходят различные гарниры и соусы. Вариантов оформления заливного из печени множество - дань традициям и одновременно простор для фантазии!
