Проектирование ресторанов даёт возможность вдохнуть жизнь в новое заведение, которое станет уютным местом. Если проект соответствует всем нормам, он привлечёт достаточное количество клиентов, и уже за первые несколько месяцев ресторан себя окупит.
С чего начать?
Создание проекта является сложной задачей, которая под силу только профессионалам, занимающихся этим на протяжении многих лет. Не стоит доверять это дело случайным компаниям или непроверенным людям.
Начать стоит с того, что необходимо решить, в каких частях помещения будут находиться кухня, цеха, кладовые, различные системы обеспечения, если они нужны, где разместить посудомоечные машины и, самое главное, где будет располагаться зал и гардероб (если он необходим). По сути, это главные решения, от которых зависит судьба ресторана.
Вышеперечисленные помещения должны быть грамотно отделены друг от друга, чтобы повара не бегали в кладовку через зал для клиентов, и посуда не гремела над ухом семьи, пришедшей поужинать. Но при этом между ними должна быть функциональная связь, которая обеспечит быстрое обслуживание клиентов.
Правила проектирования ресторанов
Когда определено местоположение всех помещений, стоит задуматься и о том, как правильно расставить обеденные столы в зале. Чтобы выдержать эстетические нормы, нужно разместить их так, чтобы ничего не мешало клиентам получать удовольствие от обеда или ужина. Это значит, что столы не должны располагаться вблизи туалетов, шумных окон, кухни, где кто-нибудь постоянно гремит посудой, открываются двери, показывая «начинку» ресторана. К тому же столы не должны стоять близко к входу.
Другими словами, нужно подумать об оптимальном количестве столов, которые можно разместить в данном помещении. Проект ресторана или кафе должен включать в себя несколько документов. Помимо плана размещения технологического оборудования, там должны находиться также схемы подключения к сетям электроснабжения, водоснабжения и водоотведения, схемы подключения к вентиляции.
Проектирование кафе и ресторанов — работа не только строителей и проектировщиков, но, возможно, и юристов.
На что обратить внимание при проектировании кухни?
Проектирование кухни ресторана - та часть проекта, которую нельзя оставить без внимания. В этом помещении должен находиться только тот инвентарь и оборудование, которое необходимо поварам и другим работникам ресторана непосредственно. На кухне не должно быть ничего лишнего.
Помимо нескольких раковин и большого пространства для приготовления блюд, на кухне должны располагаться холодильные шкафы и подобное оборудование для хранения продуктов. Эти шкафы не должны становиться основной кладовой, а служат только для продуктов, которые пригодятся в ближайшем будущем.
Основным материалом является нержавеющая сталь, потому что это покрытие служит долго и не подвергается коррозии.
Нормы проектирования кафе, ресторанов должны соблюдаться неукоснительно не только для обеспечения комфорта и быстрой работы, но и в целях безопасности.
Как сделать работу на кухне наиболее эффективной?
Для экономии места на кухне обычно используют подвесные стеллажи, полки или магнитные ленты, на которых можно размещать ножи и другие приборы, необходимые при приготовлении продуктов.
Кухню лучше разделить на зоны, тщательно определив границу между ними. Желательно, чтобы была отдельная зона очистки и отделки мяса, нарезки салатов, приготовления кондитерских изделий. В каждой зоне находятся соответствующие приборы: ножи для разделки мяса в одной, миксер, мука и скалки — в другой. Граница не должна размываться.
За каждой зоной закрепляется сотрудник, отвечающий за неё и за инвентарь.
При таком эффективном разделении обязанностей рабочий процесс будет проходить наиболее эффективным образом и для сотрудником ресторана, и для клиентов.
Желательно, чтобы продукты также разделялись. Например, нельзя хранить масло и другие подобные продукты, которые быстро впитывают запахи, рядом с мясом или ароматным специями. Также не следует держать в одном холодильнике продукты, для которых определена разная температура хранения.
Если соблюдать эти нормы, продукты останутся свежими, и блюда из них получатся вкусными.
Проектирование ресторанов предполагает неукоснительное соблюдение данных норм.
Документы, которым должен соответствовать ресторан
При проектировании кафе и ресторанов эти моменты являются ключевыми, а дизайн и интерьер обеденного зала рассматривают и обсуждают уже после того, как утверждён основной проект.
Ресторан должен обеспечивать комфорт не только клиентам, но и работникам, поэтому разработка и планирование скрытой от глаз посетителей внутренней части является не менее важной задачей.
Нормами при проектировании ресторанов являются ГОСТы, СНИПы и СанПиНы. Эти документы включают в себя свод правил относительно требований к услугам заведений общественного питания, пожарной безопасности, правильности проектирования кафе или ресторана. Контролируется соблюдение строительных норм, отсутствие нарушений и незапланированных или скрытых перепланировок, освещение, электробезопасность, все необходимое техническое оборудование для хранения скоропортящихся продуктов, соблюдение санитарных норм и требований хранения скоропортящихся продуктов, а также правильное проектирование оборудования ресторана.
Очевидно, что все не так просто. Проектирование ресторанов - тяжёлый труд, поэтому чаще всего для этого дела приглашают профессионалов. Самостоятельно сделать проект без опыта подобной работы практически невозможно.
Проектирование террас
Если ресторан предполагает расположение обеденных столов на улице, нужно обдумать и этот момент. Прежде всего, следует решить, должны ли они находиться там всё время, кроме холодной зимы. Если столы находятся на улице весь день и ночь, то над ними следует разместить навес, который спасёт от дождя или какого-либо мусора. Но если предполагается, что столы убираются на ночь, а в дождливое или холодное время вообще не выставляются, то навес не требуется.
Тем не менее, если есть терраса, её можно использовать максимально эффективно. Это придаст ресторану особый шарм и позволит клиентам получать удовольствие и от вкусно приготовленного ужина, и от солнечного дня, который заканчивается так хорошо.
Важной деталью всего облика ресторана является и выбранная посуда. Она должна соответствовать статусу заведения. Если предполагается, что обеспеченные клиенты будут часто заглядывать туда, то и посуда должна соответствовать ожиданиям: чистые гладкие блестящие тарелки, широкий выбор бокалов для вина и других напитков...
Дальнейшие шаги
Когда проект ресторана готов, следует задуматься о дизайне. Правильно подобранные цвета, интерьер, приятный глазу, — это так же важно, как и проектирование технологических помещений. Люди, которым понравится ресторан, будут возвращаться туда снова и снова, стремясь окунуться в комфорт.
Тщательно отобранный персонал — ещё один шаг к тому, чтобы стать популярнее у клиентов. Если официанты вежливы, обходительны и всегда находятся где-то рядом, чтобы выслушать новый заказ или забрать посуду, незаметно, не отвлекая клиентов — у ресторана не будет отбоя от новых посетителей.
Проектирование ресторанов тяжёлая работа, требующая вложений. Но они быстро окупаются в короткие сроки (разумеется, если все сделано правильно).
