После принятия окончательного решения об организации ресторанной деятельности, будущий владелец вступает в ответственную фазу разработки проектного решения. К этому моменту должно быть определено место расположения заведения, рассчитаны возможности коммуникационного обеспечения и в целом условия работы. Во многом от изначальных данных будет отталкиваться план технического обустройства объекта. Типовое проектирование ресторана по готовым шаблонам и моделям может сократить время подготовки документации и облегчит процесс согласования, но в большинстве случаев единственно возможным становится только способ индивидуальной разработки плана, в чем тоже есть свои преимущества.
Что представляет собой технологический проект
Реализация любого объекта капитального строительства требует наличия проектного решения. Оно должно отражать характеристики будущего объекта, которые проверяются надзорной комиссией, и в случае утверждения проекта заявитель получает «добро» на строительные работы. Сам проект является пакетом документации, в котором раскрываются технические параметры ресторана, конфигурация помещений и проемов, материалы отделки, средства изоляции, возможности подключения трубопроводов и электромонтажных сетей. Также проектирование ресторана предусматривает ответы на вопросы об организации хранения, приемки и обработки продуктового сырья. Комиссия будет оценивать и организацию рабочих мест с точки зрения охраны здоровья и труда – вопросам личной гигиены и санитарии в случае с объектами общепита уделяется особое внимание.
Кто занимается разработкой документации
Разработку выполняют квалифицированные специалисты из проектных отделов, которые входят в структуры крупных строительных компаний и саморегулирующихся сообществ (СРО). Причем над составлением документации работают не только проектировщики – качественные проекты выходят из отделов, в которых задействуются универсальные группы специалистов разного профиля. Это могут быть инженеры, архитекторы, монтажники, конструкторы и специалисты по праву и техническим регламентам. На протяжении всего процесса разработки руководитель оценивает соответствие проделанной работы установленным стандартам, по которым должно выполняться проектирование ресторана. СНиП под номером 2.08.02-89, в частности, приводит нормативные положения, по которым осуществляется проектирование предприятий общепита. В этом документе излагаются правила и рекомендации, касающиеся конструктивных и объемно-планировочных решений, требования к инженерному обеспечению, стройматериалам и оборудованию.
Требования и нормативы для ресторанного проекта
Начать следует с того, что нормативам должно соответствовать и место, выбранное для строительства ресторана. В зависимости от количества мест определяется возможность организации заведения в той или иной части города. Например, бары и рестораны на 25-75 мест можно интегрировать в структуру готовых объектов капитального строительства – в дома или торговые центры. Если вместимость более 100 мест, то нормы проектирования ресторана будут требовать размещения или в качестве отдельного здания, или в составе крупного рыночного или торгового комплекса. Предъявляются и требования к составу функциональных зон и помещений. Рестораны, столовые, бары и закусочные должны включать следующие помещения:
- Производственный отдел.
- Служебные блоки и бытовки.
- Обеденный зал.
- Зона приема и хранения сырья.
- Цех доготовки.
- Моечная.
- Туалеты
- Помещения с холодильными камерами и т.д.
Отдельное внимание уделяется нормам безопасности. Что касается технических параметров, то они должны соответствовать правилам капитального строительства – по устройству стен, перекрытий, потолков и т.д. В данном же случае основной упор делается на экологическую и санитарную безопасность.
Объемно-планировочная часть проекта
Базовый этап - на нем разработчики выполняют расчеты каркаса здания и его помещений. Именно в этой части будут указаны параметры опорных и несущих конструкций, перечни используемых материалов, размеры конструкций и т.д. По реализации этой части органы надзора будут оценивать не только соответствие технико-конструкционным требованиям, но и эргономические характеристики заведения. Дело в том, что технологическое проектирование ресторана обусловит и возможности для размещения групп мебели в помещениях. Обеденные столы, диваны, стулья и кресла должны будут рационально расположены в зале, не нарушая при этом правил комфорта и безопасности. Поэтому на стадии архитектурно-пространственного планирования следует учитывать конфигурацию оптимального размещения столиков, отделяемых перегородками.
Сведения о техническом оснащении
Ресторанное оборудование обеспечивает несколько технологическим процессов, которым не должны препятствовать конструктивные решения заведения. Поэтому еще до составления рекомендаций по выбору конкретной техники следует рассчитать схемы циркуляции продуктов от места приемки до столика с посетителем. На этом пути указываются точки, в которых размещается оборудование. Данный раздел будет содержать информацию в виде спецификаций, в которых указывается количество электро- и газового оборудования, их мощностные характеристики и размерные параметры. Кроме того, проектирование ресторана должно предусматривать зоны сервисного обслуживания кухонной техники в рамках заведения.
Раздел об инженерном обеспечении
Помимо непосредственно кухонного оборудования проектное решение дает и рекомендации по устройству инженерных систем. В обязательном порядке должны предусматриваться вентиляционные каналы, системы водо- и газоснабжения, канализации, вытяжки, климатические агрегаты и т.д. Не обходится проектирование ресторанов, баров и закусочных также без дополнительных средств обеспечения безопасности именно в контексте эксплуатации технологического оборудования. Например, места, где установлены холодильные камеры, должны иметь улучшенную изоляцию.
Общие рекомендации по ходу проектирования
Специалисты рекомендуют изначально заключать договоры с проектными отделами, которые, помимо создания технической документации, будут сопровождать проект вплоть до получения разрешения на ввод в эксплуатацию. Как уже говорилось, сам проект часто разрабатывается как уникальный, но в некоторых частях можно обратиться к типовым решениям. Например, проектирование кухонь ресторанов, которые часто имеют одинаковые условия технической организации в зданиях, может выполняться по шаблонной схеме. Это не только сократит время на разработку общего пакета сметных документов, но и повысит шансы на благоприятный исход процедуры их согласования.
Заключение
Наиболее удачные проекты заведений общепита получаются в тех случаях, когда авторы проекта комплексно подходят к задаче. В таких случаях проектирование ресторана учитывает не просто параметры, характеристики и спецификации, но и общую эргономику объекта. Конечно, следует придерживаться нормативных актов, но без создания комфортных условий для самих посетителей смысла в ресторане, который полностью соответствует техническим регламентам, будет немного. К этому стоит добавить и нюансы финансового обеспечения проекта, поскольку современное оснащение даже небольшого бара функциональным оборудованием стоит недешево.
