В состав любой линии по производству хлеба обычно входит в том числе и тестоделительная машина. Оборудование этого типа делает процесс выпечки более быстрым. Сами же хлебобулочные изделия при его применении получаются более аккуратными и имеют точный вес.
Необходимость использования
Хлебопечение в сфере пищевой промышленности занимает, безусловно, особое место. Продукция именно предприятий этой специализации является на российском рынке традиционно наиболее востребованной. Однако, несмотря на большой спрос на хлеб и хлебобулочные изделия, подобные производства, к сожалению, у нас в стране в некоторых случаях могут быть даже и убыточными. Связано это обычно бывает с недостаточной механизацией процесса выпечки.
Чтобы сделать предприятие подобной специализации рентабельным, необходимо прежде всего использовать в процессе приготовления хлеба высокотехнологичное оборудование. Тестоделительные машины, а также специальные округлители относятся именно к такому типу механизмов. Без них особой выгоды от выпечки хлеба получить попросту невоможно.
Рентабельным предприятие, при применении этот вида техники, а также других современных агрегатов, входящих в состав линий по изготовлению хлеба, может стать прежде всего, благодаря следующим факторам:
в пекарне значительно повышается производительность труда;
хлебобулочные изделия получаются более аккуратными и вкусными, а следовательно, и быстрее расходятся при продаже;
снижаются потери продуктов, используемых в процессе производства хлеба.
Назначение тестоделителей
Предназначены машины этого типа для механической обработки теста путем деления его на порционные куски определенного веса и формы. В том случае, если в состав линии по производству хлеба подобного оборудования включено не будет, такую работу придется выполнять сотрудникам предприятия. А человек в любом случае делит тесто и придает его кускам нужную форму гораздо медленнее машины. Да и точность нарезки в данном случае оставляет желать лучшего.
Используются тестоделительные машины, конечно же, чаще всего в пекарнях, поставляющих на рынок хлеб, батоны, булочки и т. д. Но востребованным это оборудование может быть и на предприятиях пищевой промышленности и других специализаций. К примеру, довольно-таки часто подобные устройства используются в кондитерских цехах. Также такие машины могут устанавливаться, к примеру, на кухнях кафе, столовых и других предприятий общественного питания.
Классификация по принципу действия
Основным показателем качества любой тестоделительной машины является, конечно же, точность нарезки. Допустимой погрешностью по этому показателю для оборудования данного типа, согласно ГОСТ, являются 2-3 %.
Работать современные тестоделительные машины могут по двум основным принципам:
весовому;
объемному.
Тестоделители первого типа обычно не отличаются слишком уж высокой производительностью. Определяется этот показатель у таких машин количеством кусков на одну закладку.
Хлебопекарное оборудование, работающее по объемному принципу, в большинстве случаев очень производительно. Тесто в таких машинах делится на куски при нагнетании его в длинную головку. То есть работает такое оборудование практически непрерывно. Деление в данном случае, как уже можно судить по названию оборудования, выполняется на куски одинакового объема. При этом, поскольку подаваемое в аппарат тесто для хлеба в большинстве случаев имеет одинаковую плотность, вес порций в конечном итоге также практически не различается.
На предприятиях, специализирующихся на выпечке хлеба, может использоваться оборудование обоих этих типов.
Тестоделители с функцией округления
Таким образом, по производительности весовые агрегаты этой разновидности объемным уступают. Однако у хлебопекарного оборудования такого типа при этом обычно имеется и такая функция, как округление. Работают такие машины медленно. Но зато при этом сразу выдают округленные аккуратные заготовки под булочки и хлеб.
Шарообразные куски же в сравнении с обычными имеют целый ряд безусловных преимуществ:
более однородную структуру;
меньшее содержание диоксида углерода;
меньшую газопроницаемость поверхностного слоя.
Тестоделители-округлители, поскольку они могут выполнять сразу две функции, на современном рынке очень востребованы. Многие владельцы пекарен считают покупку подобного оборудования делом выгодным. В отношении удобства использования и производительности такие агрегаты отзывы потребителей заслужили просто превосходные.
Классификация оборудования
Помимо принципа работы, тестоделительные машины могут классифицироваться и по другим признакам. Подразделяться подобные агрегаты могут на:
шнековые;
поршневые;
лопастные;
пневматические;
вакуумные.
Такая классификация, как можно было заметить, выполняется по виду использованных в конструкции агрегатов нагнетателей. Чаще всего на производствах сегодня используются тестоделительные машины вакуумного и шнекового типа. При этом второй тип оборудования лучше всего подходит для производства ржаного хлеба. Более щадящие вакуумные агрегаты применяются для нарезки теста из пшеничной муки. Также в пекарнях часто устанавливаются поршневые машины.
Собственно сам нагнетатель любого типа в тестоделительной машине предназначен для выдавливания, поступающего в агрегат теста, в особые порционные карманы. Из них в дальнейшем и выходят одинаковые по объему и массе куски. По такому принципу работают весовые агрегаты. В объемных машинах, как уже упоминалось, тесто делится специальным отсекающим устройством.
Классификация в зависимости от режима работы
По этому признаку все тестоделительные машины подразделяются на:
агрегаты с фиксированным режимом работы;
с нефиксированным.
В первом случае привод рабочих органов реализуется с установленной периодичностью от жесткой кинематической схемы. У машин с нефиксированным режимом работы механизм отделения кусков никак не связывается с общим приводом агрегата. При этом он обычно включается при заполнении тестом для хлеба всего объема мерного кармана или же при достижении им заданной длины.
Устройство машины
В конструкцию агрегатов этого типа как весовых, так и объемных, входят следующие элементы:
рабочая камера;
основание с приводом, станина;
стабилизатор давления;
барабан с мерными карманами, образующий зону нагнетания или отсекающее устройство;
электрошкаф;
транспортер;
воронка или головка;
заслонка в зоне нагнетания;
нагнетатель.
Таким образом, устройство тестоделительной машины можно назвать довольно-таки сложным. Рабочая камера в таких агрегатах, в свою очередь, имеет несколько отсеков:
Камеру сжатия. Именно сюда поступает тесто и сжимается до рабочего объема.
Буферную часть. Здесь остается тесто после завершения цикла работы.
Отделяющее устройство, рабочая камера и транспортер в тестоделительных машинах для удобства использования консольно размещаются на станине. Стабилизатор давления же в таких агрегатах непосредственно связывается с заслонкой в зоне нагнетания.
Принцип действия округлителя
В некоторых случаях тестоделительные машины, как уже упоминалось, могут дополняться и этим элементом. Конструкцию округлитель имеет простую. Первоначально тесто поступает на неподвижную спираль этого элемента. Далее его масса прижимается к ней специальной вращающейся конической чашей. В результате этого, проходя по спирали, куски и приобретают шарообразную форму.
Требования к конструкции
Все используемые на производстве тестоделительные машины должны соответствовать таким требованиям:
их конструкцией должна быть предусмотрена возможность регулировки массы отмериваемого теста в зависимости от сорта, консистенции и состава последнего;
они должны обеспечивать постоянную скорость выпрессовывания жгута либо полное заполнение мерного кармана.
Технология резки
Собственно механическая обработка теста в таких агрегатах производится поэтапно:
тесто подается в воронку машины;
отсюда оно поступает в рабочую камеру;
в камере происходит нагнетание теста;
при этом отмериваются куски определенного объема и массы;
отмеренные куски отделяются от общей массы.
На заключительном этапе отмеренные куски выталкиваются наружу на транспортер и подаются или на отдельный округлитель, или же в расстоечный шкаф.
Наиболее популярные марки тестоделителей
Поставляют на отечественный рынок подобное оборудование сегодня многие компании. Но наиболее популярными марками тестоделительных машин являются все же:
«Восход».
«Кузбасс».
ХДФ-М2.
Также неплохие отзывы потребителей заслужили и импортные модели хлебоделителей Parta U. Оборудование от этого производителя стоит дороже, чем отечественные модели. Но при этом оно является и более надежным и функциональным.
Тестоделительные машины «Восход»
Этот производитель поставляет на рынок поршневое оборудование данного типа. При желании в агрегаты «Восход» можно загружать тесто влажностью от 37 до 50 %. Использовать тестоделительные машины этой марки допускается при производстве как хлеба, так и мелкоштучных хлебобулочных изделий.
Помимо всего прочего, в устройствах «Восход» реализована функция «бережного» деления теста. Нагнетатель в агрегатах этой марки устанавливается поршневой. Мерных камер у тестоделительных машин этого производителя, в зависимости от модификации, может быть две или три. Также эти агрегаты зачастую дополняются такими функциями, как:
бесступенчатая регулировка производительности с цифровой индикацией;
плавная регулировка скорости.
Отводящий транспортер на агрегаты «Восход» допускается устанавливать как справа, так и слева. Корпус всех моделей этой марки изготавливается из нержавеющей стали.
Агрегаты «Кузбасс»
Этот производитель поставляет на российский рынок шнековые машины. Размер мерных карманов у агрегатов этой марки может регулироваться. При необходимости можно приобрести три модификации тестоделительных машин «Кузбасс»: 68-2М, 2М-1, 2М-2.
К плюсам агрегатов от этого производителя потребители, помимо всего прочего, относят:
модульность конструкции, а следовательно, и возможность модернизации;
наличие управляющих контроллеров и возможность деления теста даже из пшеничной муки;
отсутствие потребности в использовании смазочных материалов.
При желании потребители могут заказывать одновременно с этими агрегатами транспортеры цепные, ленточные, БУ.
Модели ХДФ-М2
Агрегаты этой марки выпускаются киевской компанией «Хлебмаш». Как и у «Кузбасса», за подачу теста в мерные карманы у них отвечает шнек. Однако управляющих контроллеров, регулирующих давление в процессе перемешивания теста, в конструкции агрегатов этого типа не предусмотрено. Поэтому использоваться тестоделительные машины ХДФ-М2 могут только при изготовлении ржаного хлеба.
Агрегаты марки Parta U
Эти машины поставляет на отечественный рынок компания WP Haton. К преимуществам агрегатов Parta U относят прежде всего то, что их можно использовать для деления теста любых сортов и разновидности. При необходимости с этой техникой допускается применять воронки для загрузки теста разных диаметров. Подсчет кусков в машинах этой марки производится механическим способом и с помощью электроники.
Также в агрегатах Parta U реализованы такие функции, как:
индикатор недостаточной подачи масла;
автоматическая смазка;
варьирование скорости;
мукоссыпатель на внутреннем и внешнем транспортерах.
Лучшие марки тестоокруглителей
Хороших моделей делительного оборудования на отечественном рынке существует, таким образом, довольно-таки много. Некоторые машины этого типа, как уже упоминалось, дополняются округлителями. Но в большинстве тестоделительных агрегатов такого дополнения все же, к сожалению, не предусматривается. Поэтому закупать округлители предприятиям зачастую приходится отдельно.
Марок агрегатов этого типа, используемых при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, на современном рынке также существует довольно-таки много. Но к наиболее популярным все же относятся:
«Восход».
Т1-ХТН.
МТО11М.
Тестоокруглители «Восход»
Из всех представленных выше марок самой широкоиспользуемой на отечественном рынке является «Восход». Выпускаются эти агрегаты одноименной отечественной компанией. К основным их преимуществам потребители относят невысокую стоимость и удобство в использовании. Ускорить процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий с помощью этих машин несложно.
На рынок компания «Восход» поставляет несколько моделей тестоокруглителей. К примеру, потребители имеют возможность приобрести агрегат этой марки:
ТО-8, 5, 6.
«Скаут».
Также очень популярен у владельцев пекарен и кондитерских округлитель «Восход ТО-4» с центральной регулировкой. Стоимость агрегатов этой марки, в зависимости от модификации, может колебаться в пределах 100-400 тыс. руб.
Линия по производству хлеба
Какое же место занимают тестоделители и округлители в производственном процессе выпечки хлеба? Выглядит технология изготовления этого самого востребованного на отечественном продовольственном рынке продукта следующим образом:
Поступившая на предприятие мука сначала разгружается в силосы с помощью специального воздушного компрессора.
В специальных емкостях приготавливается раствор из сахара, жиров и соли, а также дрожжевая разводка.
В тестомесе из 45-75 % всей необходимой для выпечки муки приготавливается опара.
Через 4-5 часов опара переносится к тестомесильному аппарату другой конструкции. Далее в нее добавляется оставшаяся мука и другие ингредиенты.
Готовое тесто из месильной машины поступает через воронку уже непосредственно в тестоделитель.
На следующем этапе его куски, одинаковые по массе и объему, подаются в округлитель;Этот агрегат при помощи специального укладчика распределяет шары теста по ячейкам люлек расстойного бака.
В расстойном шкафу заготовки подходят в течение 40-60 минут.
Из расстойного шкафа будущие хлеб или булочки переносятся в печь. Чтобы при выпечке их корочка не трескалась, заготовки предварительно подвергаются надрезам и наколам. Будущие булочки и батоны в пекарнях и кондитерских также смазываются растительным маслом либо яичной смесью и посыпаются, к примеру, кунжутом или маком. После выпечки при помощи укладчика готовая продукция загружается в контейнеры. Далее она поступает в остывочное отделение.
