Блюда из запеченной рыбы: рецепты, технология и оформление

Блюда из тушеной и запеченной рыбы являются ценной альтернативой для тех, кто не ест мясо по разным причинам. При этом особое предпочтение отдается лакомствам из духовки, так как они считаются вкуснее. И даже в какой-то степени полезнее. Многие молодые люди избегают рецептов запекания рыбы, так как считают это высшим пилотажем, доступным только асам кухни. На самом деле технология приготовления блюд из запеченной рыбы довольно проста. Большее значение имеет специфика деталей, которая зависит от сорта рыбы и продукта, с которым ее сочетают при запекании. Данная статья является доказательством того, что запечь рыбу в духовке – это очень просто. Даже если нет навыков.

Способы запекания рыбы

Вариантов много, при этом все их можно разделить по категориям:

1. Запекание целой тушкой (иногда с головой). Хребет и крупные реберные кости часто остаются внутри, что не всегда приходится по душе многим людям.
2. Филе целиком. Большой кусок, но уже без костей. Очень удобно, особенно если блюдо готовится и для детей тоже.
3. Порционными кусочками, стейками. В этом варианте хребет может удаляться в процессе нарезки рыбы, но также может оставаться. Все зависит от повара и его рецепта.
   

Также существует разделение блюд из запеченной рыбы по технологическому процессу приготовления:

1. Без предварительной термообработки. Рыба помещается в духовой шкаф сырой и запекается до готовности.
2. С первичной термообработкой. Предварительно обжаренная на сковороде, гриле или припущенная в соусе доводится до кондиции в духовке. Такие блюда из запеченной рыбы особенно вкусны, так как мясо имеет более нежный и сочный вкус с поджаренной корочкой.

Обычно сырой продукт чаще готовят с овощами, гарнирами, параллельно запекаемыми на противне, а прошедшую предварительную подготовку рыбу часто готовят под сырной корочкой, запекают в большом количестве соуса или фаршируют. Тонкости запекания необходимо знать, чтобы правильно сочетать не только продукты, но и вкусовые нюансы. Базовые особенности приготовления блюд из запеченной рыбы:

1. Сырой продукт обычно запекается под белым соусом. Это майонез, сметана с пряностями, молочный соус на основе муки и пассерованного лука.
2. Слегка припущенную рыбу запекают чаще с сыром, иногда с соусами на основе сливок. Такой вариант для тех, кто не любит поджаренную корочку, а предпочитает нежную мякоть.
3. Предварительно обжаренные тушки или куски рыбы запекают в духовке с томатным соусом, разнообразными грибными начинками, жареным луком.

Минтай под грибным соусом

Это блюдо из запеченной рыбы в духовке сочетает в себе два важных фактора: экономность и потрясающий вкус, что для большинства среднестатистических семей является первичным в составлении меню. Замороженная рыба такого вида продается в каждом супермаркете. Цены на нее низкие, а если учесть, что минтай сам по себе нейтральный на вкус, то сливочно-грибной соус для него подходит идеально. Для приготовления следует взять такие пропорции продуктов:

• 750 г филе минтая (вес указан для размороженной рыбы);
• 400 г свежих шампиньонов;
• 330 г сметаны (жирность не менее 20 %);
• 150 г сливочного масла;
• 2 луковицы;
• 3 ст. л. пшеничной муки;
• 3 ч. л. соли;
• 1 ч. л. без верха душистого перца.
  

Если минтай кажется слишком примитивным, то можно в этом рецепте блюда из запеченной рыбы заменить его филе палтуса или камбалы.

Приготовление

Предварительно размороженное филе минтая натереть со всех сторон смесью соли и перца (½ от нормы) и оставить на 10 минут. Лук нашинковать мелкими кубиками, а грибы – тонкими небольшими ломтиками или полосками. Прогреть в сковороде масло и обжарить в нем лук до прозрачного состояния. Огонь должен быть средним, чтобы масло не дымило. Добавить грибы и, помешивая, протомить еще 5-8 минут, сделав огонь сильнее. В небольшой миске смешать остатки соли и перца, муку и сметану, превращая в основу для соуса. Влить его в грибы, тщательно перемешать и снова убавить огонь. Периодически помешивая, довести грибной соус до загустения, а затем снять с плиты.

Смазать форму для запекания (или противень), выложить на него тушки минтая и аккуратно вылить на них готовый соус. Охлаждать его не нужно. Поместить противень в духовой шкаф и запечь до готовности рыбы. На это уходит около получаса при температурном режиме 180 градусов. Рекомендуется подавать такое блюдо из запеченной рыбы с отварным рисом или картофельным пюре, присыпав минтай мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Карп с лимоном

Истинные ценители речной рыбы знают, что в идеале ее нужно запекать без особых изысков, дабы не исказить ее природно-сладкий привкус. Конечно, не всем по душе готовая рыба с большим количеством косточек. Но если выбрать тушку размером около 1 кг, то можно избежать подобного неприятного явления. Из рыбы такого размера проще всего вынуть реберные кости в процессе поглощения блюда.

Чтобы запечь рыбу в духовке целиком, как советуют ее ценители, следует подготовить такой набор ингредиентов:

• 1 кг тушки карпа;
• по 1 шт. луковицы и лимона;
• 2 зубка чеснока;
• 2 ст. л. сметаны или майонеза, также можно использовать обычное постное масло;
• пучок петрушки;
• соль и черный перец добавляются с учетом вкусовых предпочтений.

Это блюдо из запеченной рыбы получается особенно вкусным, если готовить его на мангале. Карп пропитывается легким дымком, при этом приобретает аппетитнейшую румяную корочку, которая в сочетании с нежным мясом образует невероятный вкус. Подавать лучше со свежими овощами, запеченным по-деревенски картофелем или просто с салатной зеленью.

Как приготовить блюдо?

Технология приготовления запеченной рыбы с лимоном не отличается особыми кулинарными ухищрениями, поэтому очень нравится минималистам по жизни. Рыба по такому рецепту используется только свежая. Ее следует после чистки и потрошения тщательно промыть под проточной водой и просушить бумажным полотенцем, удаляя капли. Это необходимо для того, чтобы при запекании рыба приобрела хрустящую корочку. А если она будет слишком мокрой при закладке в духовку, то будет, скорее, тушиться в собственном соку, выделяя жидкость.

Небольшую луковицу нарезать тонкими полукольцами так же, как и лимон. Он идеально избавляет речную рыбу от присущего ей запаха тины, при этом наделяя тонким кисловатым вкусом. Чеснок пропустить через пресс и смешать с перцем, солью и сметаной.

По рыбе сделать ножом два-три надреза поперек тушки и тщательно обмазать ее со всех сторон острым соусом из чеснока. Затем внутрь в брюшко поместить несколько ломтиков лимона с луком и немного петрушки. Так запах тины уйдет быстрее. При этом внутри рыбы должно быть достаточно места для циркуляции воздуха. Не нужно ее плотно фаршировать. В надрезы по бокам тушки вставить ломтики лимона, оставить ее на 15 минут для пропитывания специями, а затем выложить на противень для запекания. Готовить в духовом шкафу при температурном режиме 240-270 градусов в течение получаса.

На мангале это время сокращается до 15-20 минут. Поэтому следует следить за ее внешним видом, не допуская, чтобы она слишком потемнела. Перед подачей оформление блюда из запеченной рыбы сводится к тому, что из брюшка осторожно удаляется содержимое (дольки лимона из надрезов можно тоже убрать), а карп помещается на свежие листья салата, разложенные веером на блюде. Если имеются погрешности, которые иногда возникают при термообработке, то в момент подачи их можно скрыть тонкой сеточкой из майонеза. Выглядит это довольно празднично, поэтому кулинары часто используют эту уловку в своем арсенале. По похожему принципу готовится запеченная рыба, фаршированная грибами, луком, морковью и даже картофелем.

Несколько советов

Приготовление блюд из запеченной рыбы у неопытных хозяек часто сопровождается промахами, а иногда откровенными неудачами из-за того, что нет четкого понимания разницы между тушением, обжариванием и запеканием рыбы. Также большинство людей совершенно не знакомы с тонкостями этих процессов при работе с данным продуктом, поэтому результаты иногда в корне отличаются от задумок. Несколько важных заметок от специалистов помогут избежать досадных оплошностей:

1. Рыбу перед жаркой и запеканием рекомендуется всегда просушивать бумажной салфеткой, удаляя воду. Также для этой цели можно использовать чистую полотняную ткань.
2. Сухие (нежирные) сорта рыбы можно запекать без предварительного обжаривания. Но желательно в процессе ее поливать маслом, выделяющимся соком или просто покрывать подходящим по вкусу соусом.
3. Жирные сорта рыбы, особенно, если она была порезана кусочками, перед запеканием необходимо запанировать в мелко измельченных сухарях и обжарить на хорошо раскаленной сковороде. Тогда корочка будет иметь более ровный вид. Да и рыба не развалится на куски в процессе последующей термообработки.
4. Если планируется запекание в соусе, то необходимо часть его налить в форму, а потом выложить туда рыбу и дополнительно поливать соусом сверху. Таким образом, тушка равномерно пропитается. В противном случае ее придется переворачивать, нарушая красоту форм.
5. Рыбу кусочками хорошо готовить в томатном соусе. Из мелких разновидностей очень вкусными получаются мойва и камбала.
6. Не следует при приготовлении блюд из запеченной рыбы сочетать ее со слишком большим количеством разнообразных продуктов. Она потеряет свой истинный вкус, приобретая смешанные оттенки. С позиции профессиональных поваров, это грубое нарушение правил кулинарии.

Как красиво подать запеченную рыбу?

Одного хорошего рецепта и правильного приготовления блюда недостаточно. Особенно, если оно готовится для праздничного стола. Также играет роль эффектная подача. Оформление блюд из запеченной рыбы может стать настоящим творческим процессом, не менее интересным, чем само приготовление. При этом важно не перестараться, чтобы основной продукт не был погребен под горой декора или гарнира. Поэтому несколько дельных советов помогут сориентироваться и выбрать нужный вариант:

1. Если рыба запекается просто с лимоном (или без), не нужно ее подавать, обмазывая майонезом или обкладывая тоннами картофеля. Лучше ограничиться зеленью салата. В крайнем случае, используйте несколько кружков свежего лимона, украшенных маслинами.
2. Рыбу, запеченную целиком в соусе или под сырной корочкой, так и подают. Особенно, если вместе с ней на одном противне готовился гарнир: картофель или другие овощи. Их выкладывают по обе стороны от рыбы на блюдо, оформляя небольшими веточками петрушки. Именно такое блюдо обычно украшают аккуратной сеточкой из майонеза и ягодами клюквы для контраста.
3. Очень удобно использовать красивые формы для запекания из огнеупорного стекла. Тогда рыбу можно подавать на стол прямо в них, не перемещая на другую тарелку. Часто запеченное блюдо получается очень нежным, и при переносе в другую посуду может потерять свою целостность. На вкусовые качества это не влияет, а вот внешний вид будет испорчен, что не менее обидно после стольких стараний.
   

Также в традиционном оформлении запеченной рыбы часто используются цветы из овощей, картофельные и сырные крокеты, корнишоны, небольшие букетики свежей зелени или даже маринованные сливы.

Лосось под сырной корочкой

Рыба, запеченная в духовке с сыром – это классическое блюдо для праздничного стола. Особенно хорошо оно подходит для теплой дружеской компании, в которой часто обмениваются интересными рецептами. Это блюдо точно будет самым эффектным, сочетая в себе простоту приготовления и тонкий вкус. Для приготовления потребуется цельное филе лосося (не стейки), причем, весом не менее одного килограмма. Именно тогда блюдо будет иметь презентабельный вид.

Рецептура указана для рыбы, которая весит не менее 1 кг. Но если компания будет большая, то лучше удвоить пропорции, так как блюдо действительно очень вкусное и быстро закончится.

• 1 кг филе сырого лосося;
• 220 г сыра пармезан;
• 120 г сыра моцарелла;
• 1 луковица;
• 100 г йогурта без добавок;
• ½ ст. л. дижонской горчицы;
• 50 мл свежеотжатого лимонного сока;
• 1 крупный зубок чеснока;
• 1/3 ч. л. черного перца и соль по вкусу.

Пошаговое приготовление

Этот рецепт запеченной рыбы (фото блюда показано ниже) хорош тем, что исключает длительное приготовление и часовые ожидания, пока продукт достигнет готовности. Весь процесс от начала до подачи на стол занимает не более получаса. Обычно филе лосося продается уже готовое к запеканию. Да и рыба эта очень быстро доходит до кондиции. Поэтому перед тем, как начать процесс, духовку следует включить заранее. Противень для запекания застелить фольгой и смазать маслом с помощью силиконовой кисточки.

Выложить на него рыбное филе, слегка посолить, присыпать молотым перцем. Репчатый лук нарезать очень тонко и положить сверху ровным слоем. В небольшой миске соединить горчицу, чеснок, йогурт и сок лимона, тщательно растереть массу и покрыть ею лосося. Оба вида сыра натереть на терке и смешать воедино. Полученную массу посыпать сверху и поместить противень в духовой шкаф. Запекать около 18-20 минут при температуре 220 градусов. Для придания более выраженной корочки в конце можно включить режим «гриль» на пять минут. Запеченный лосось с сыром хорошо сочетается как с рисом, так и овощами. Но даже просто с ломтиком бездрожжевого хлеба он поистине шикарен!

«Двое в лодочке»: рецепт

Этот рецепт идеален для тех, кто предпочитает рыбу кусочками. Причем запеченную сразу с овощами в собственном соку. В таких целях удобно использовать фольгу, так как она позволяет рыбе равномерно пропекаться со всех сторон, без ярко выраженной подрумяненной корочки сверху. Название блюда из запеченной рыбы «Двое в лодочке» обусловлено тем, что обычно используется два кусочка на одну порцию, которые помещаются вместе в одну форму из фольги. Для приготовления 1,5 кг следует взять такие дополнительные ингредиенты:

• по 1 ч. л. смеси из перцев (черный, душистый) и тмина (можно заменить на розмарин);
• 4 зубка чеснока;
• сок 2/3 лимона;
• 200-300 г твердого сыра;
• по 1/2 ч. л. сухого имбирного порошка и мускатного ореха;
• по 2 ст. л. без верха сахара и соли;
• 2 болгарских перца разных цветов;
• небольшой пучок зеленого лука;
• по горсти оливок и маслин;
• 150 г постного масла.

Обычно для приготовления запеченной рыбы по этому рецепту используют филе пангасиуса и форели. Но также можно взять судака, сома или лосося. Одно из важных условий в выборе рыбы – это филе без мелких костей, чтобы в процессе еды они не мешали наслаждаться вкусом.

Пошаговое приготовление

Сырое рыбное филе нарезать на порционные куски (около 4 см шириной), убедиться, что косточек нет. Смешать сахар и соль, растворить их в двух стаканах фильтрованной воды комнатной температуры и замочить в ней рыбные кусочки. Тем временем подготовить из фольги, сложенной в два-три раза, лодочки, сделанные по принципу конфеты (или своим способом). Всего понадобится не менее восьми таких формочек. Хотя точное количество зависит от кусочков рыбы.

Далее готовится маринад:

• смешать все пряности, чеснок и щепотку соли, измельчить в ступке в однородную массу, тщательно растирая пестиком;
• в конце добавить масло и лимонный сок, перемешать ложкой;
• рыбу, замоченную в соленой воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь и затем залить ее пряным маринадом;
• хорошо перемешать руками, чтобы кусочки равномерно смазались пряностями.

Пока рыба маринуется, подготовить овощную часть блюда: перец очистить и нарезать небольшими кубиками, оливки и маслины без косточек – на половинки, а перья зеленого лука – на полоски, длина которых не будет превышать два сантиметра.

Лодочки из фольги расположить на противне. В каждую положить по два куска рыбы, поливая их остатками маринада. Сверху или между ними поместить овощи в равных пропорциях. Поставить противень в духовой шкаф, установить температуру на 250 градусов и начать запекание.

Через двадцать минут вынуть, посыпать каждую начинку лодочки тертым сыром и вернуть в духовку еще на десять минут. На этом заканчивается приготовление запеченной рыбы. Оформление блюду не нужно – его можно подать прямо в фольге. Если это неудобно, то можно осторожно развернуть каждую лодочку на порционную тарелку, удалить фольгу, а блюдо украсить небольшой веточкой зелени или кружочками свежего огурца. Перегружать декором рыбу не стоит. Она и так великолепно смотрится и восхитительно пахнет.

В заключение хочется сказать, что каждый рецепт заслуживает внимания, представляя читателю рыбное блюдо с новой позиции. И каждый раз – новый вкус, приятный внешний вид и последующее впечатление от съеденного блюда. Поэтому рекомендуется в течение некоторого периода времени попробовать приготовить блюда по всем рецептам, чтобы выделить для себя именно то, что действительно понравится: классический вариант приготовления, рыбку под соусом или в сырной шубке.