Эмульгаторы - это группа пищевых добавок, широко используемых в пищевой промышленности. Их основная функция - обеспечение однородной консистенции и стабильности продуктов питания, которые содержат как водную, так и жировую фазу.
Благодаря эмульгаторам в таких продуктах как майонез, соусы, мороженое, кондитерские и хлебобулочные изделия не происходит расслоения жировой и водной составляющих. Кроме того, эмульгаторы улучшают органолептические свойства пищи, придавая ей приятный вкус и консистенцию.
Что такое эмульгаторы
Эмульгаторы - это поверхностно-активные вещества, которые обеспечивают создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей «эмульгаторы это». Они позволяют соединять две фазы - водную и масляную. Благодаря «эмульгаторы пищевые» можно приготовить такие продукты как майонез, соусы, сладости.
- Снижают поверхностное натяжение на границе фаз
- Стабилизируют дисперсные системы
- Улучшают консистенцию
Эмульгаторы — это вещества неорганического или органического происхождения. К последним относят лецитин, моноглицериды, эфиры полиглицерина и др.
Принцип действия эмульгаторов
Эмульгаторы концентрируются на поверхности раздела смешиваемых фаз. Основой их действия являются поверхностно-активные вещества эмульгаторы. Они обладают гидрофильно-липофильным строением молекул.
Гидрофильная часть ПАВ хорошо взаимодействует с водой, а липофильная с маслами и жирами. На границе раздела фаз вода-масло молекулы ПАВ выстраиваются в ориентированные монослои. Гидрофильные головки находятся в водной фазе, а липофильные хвосты - в масляной. Это понижает поверхностное натяжение и способствует диспергированию.
При перемешивании возникают капли одной жидкости, равномерно распределенные в другой несмешивающейся жидкости. Эмульгаторы способствуют образованию эмульсии и предотвращают расслоение фаз, то есть выполняют стабилизирующую функцию.
Работа эмульгатора состоит в том, чтобы:
- Снизить поверхностное натяжение на межфазной границе
- Обеспечить быстрое диспергирование жидкостей
- Замедлить скорость слияния образующихся капель
В зависимости от природы эмульгатор ускоряет образование эмульсии «вода в масле» или «масло в воде» в той дисперсионной среде, где он лучше растворим.
Эмульгаторы в майонезе
Майонез представляет собой эмульсию типа «масло в воде». Дисперсионной средой является водный раствор уксуса, а дисперсной фазой - растительное масло. Без эмульгаторов соединить эти две фазы было бы невозможно.
Основная роль эмульгаторов в майонезе:
- Эмульгирование масла в водной среде при перемешивании
- Стабилизация полученной эмульсии
- Придание кремообразной консистенции
В качестве эмульгаторов в майонезе используется яичный желток, содержащий природные поверхностно-активные вещества - фосфолипиды и лецитин. Они эффективно эмульгируют растительное масло в водной фазе уксуса.
Промышленный майонез производится без использования яиц, поэтому требуются пищевые эмульгаторы E471 и E475. Они придают майонезу нужную консистенцию и предотвращают расслоение продукта при хранении.
| E471 (Моно- и диглицериды) | Эмульгируют, структурируют, стабилизируют |
| E475 (Эфиры полиглицерина и жирных кислот) | Усиливают эмульгирующие свойства |
Применение эмульгаторов в шоколаде
Эмульгаторы широко используются при производстве шоколада. Они позволяют добиться необходимой консистенции и структуры шоколадной массы, придать ей однородность и «бархатистость». Одним из основных эмульгаторов в производстве шоколада является лецитин (E322) - это натуральное вещество, которое экстрагируют из соевых бобов.
- Лецитин способствует равномерному распределению какао-масла в шоколадной массе.
- Он предотвращает расслоение шоколада при температурных колебаниях.
Кроме лецитина, производители часто используют пищевые эмульгаторы E476 (полиглицеринполирицинолеат) и E442 (аммонийные соли фосфатидной кислоты). Они улучшают консистенцию, препятствуют кристаллизации жиров, увеличивают срок хранения готового шоколада.
| Эмульгатор | Основные функции |
| Лецитин (E322) | Стабилизатор, улучшает консистенцию и структуру |
| E442 | Стабилизирует, предотвращает кристаллизацию жиров |
| E476 | Улучшает пластичность, придает бархатистость |
Таким образом, применение пищевых эмульгаторов позволяет получить шоколад высокого качества с оптимальными органолептическими свойствами.
Эмульгаторы в мороженом
Мороженое - это сложный продукт, который обычно состоит из молока, сливок, сахара, вкусовых ингредиентов и воздуха (в насыщенном состоянии или в виде мелких пузырьков). В производстве мороженого эмульгаторы играют ключевую роль, поскольку они позволяют придать правильную консистенцию, структуру и свойства таяния мороженому.
- Эмульгаторы это вещества, которые обеспечивают образование стойких эмульсий из несмешивающихся жидкостей.
- В мороженом они позволяют добиться однородности молочно-жировой смеси и создать мелкодисперсный стойкий аэрозоль.
Наиболее широко в производстве мороженого используется моно- и диглицериды жирных кислот (E471). Располагаясь на границе раздела фаз, эти эмульгаторы позволяют равномерно распределить жировые шарики в водной среде молока и сливок.
| Преимущества E471 для мороженого | |
| 1) Стабилизирует эмульсию «жир в воде» | В равной степени совместим как с водной, так и жировой фазой |
| 2) Улучшает структуру, консистенцию | Обеспечивает однородность, «шелковистость» |
| 3) Контролирует процесс кристаллизации | Позволяет получить мелкие однородные кристаллы жира |
Также широко используется в производстве мороженого лецитин (E322) - он также хорошо стабилизирует эмульсию, предотвращает расслоение. Добавление лецитина значительно улучшает структуру и консистенцию мороженого, делает его более гладким и вязким на ощупь.
Безопасность эмульгаторов
Эмульгаторы широко используются в пищевой промышленности, поэтому вопрос их безопасности для здоровья человека является очень важным. Эмульгаторы это поверхностно-активные вещества, которые позволяют создавать и стабилизировать эмульсии.
- Сегодня практически все разрешенные к использованию пищевые эмульгаторы (лецитин, моно- и диглицериды, эфиры полиглицерина и др.) относятся к категории безопасных.
- Они подвергаются тщательному контролю и тестированию перед выходом на рынок.
Стоит отметить, что натуральные эмульгаторы (например, лецитин) считаются абсолютно безопасными для человека. Организм человека способен переваривать и усваивать такие вещества без каких-либо проблем.
| Эмульгатор | Степень безопасности |
| Лецитин (E322) | Абсолютно безопасен |
| Моно- и диглицериды (E471) | Допустимая суточная норма - до 25 г |
| Эфиры полиглицерина (E475) | Разрешенный уровень потребления - до 50 г/сутки |
Таким образом, при соблюдении технологии производства и допустимых норм потребления разрешенные пищевые эмульгаторы являются абсолютно безопасными добавками для человека.
Основные производители эмульгаторов
Эмульгаторы широко используются в пищевой промышленности, поэтому существует множество компаний, специализирующихся на их производстве. Крупнейшими мировыми производителями пищевых эмульгаторов являются:
- Cargill (США) - один из мировых лидеров, выпускает широчайший ассортимент эмульгаторов для различных отраслей пищевой промышленности.
- ADM (США) - специализируется в основном на производстве лецитинов.
В Европе среди крупнейших производителей эмульгаторов можно выделить следующие компании:
| Компания | Страна |
| Palsgaard | Дания |
| Danisco | Дания |
| RIKEN VITAMIN | Япония |
Помимо крупных транснациональных корпораций, существует множество более мелких производителей пищевых эмульгаторов, ориентированных на локальные рынки. Например, в России одним из лидеров в этой области является компания «СоюзСпецСинтез».
