Картофельное пюре – одно из самых популярных и любимых блюд в России. Его подают и к праздничному столу, и в будни. Однако далеко не всегда получается идеальное пюре: воздушное, нежное, тающее во рту.
В чем же секрет? Дело в том, что этот рецепт, казалось бы, очень простой, требует соблюдения ряда важных нюансов. И тогда вы точно получите то самое, идеальное картофельное пюре, которое будет неотразимым гарниром к любому блюду.
Рассмотрим подробнее, какие секреты помогут сварить идеальное картофельное пюре – воздушное, нежное, вкусное.
Выбор картофеля с высоким содержанием крахмала
Для приготовления нежного и воздушного пюре важно выбрать картофель с высоким содержанием крахмала. От этого напрямую зависит консистенция готового блюда. Чем больше крахмала в клубнях, тем лучше картофель подойдет для пюре. Поэтому при выборе продуктов для воздушного пюре из картофеля нужно обращать внимание на сорт.
Лучше всего использовать поздние сорта картофеля, у которых высокое содержание крахмала. Например, такие как «Ред Скарлетт», «Ред Фантази», «Жуковский». У молодого картофеля мало крахмала, поэтому он не годится для идеального пюре. Также хорошо подойдет картофель с белой мякотью – в ней больше всего крахмала.
Чтобы определить наличие крахмала в клубне, можно провести простой тест. Нужно разрезать картофелину пополам и потереть половинки друг о друга. Если много крахмала, они слипнутся и не развалятся. А если картофель с низким содержанием крахмала, половинки сразу же распадутся.
Также на количество крахмала указывает цвет мякоти. Чем она светлее, тем больше крахмала. Картофель красных сортов содержит его меньше всего. Желтый картофель тоже не самый подходящий выбор для пюре, так как в нем преобладают крахмалы с низкой скоростью набухания.
Итак, лучше брать поздние сорта с белой мякотью. При покупке можно провести простой тест на содержание крахмала, потерев половинки клубня. А дома обязательно промыть картофель перед чисткой – это поможет сохранить все полезные свойства.
Тщательное промывание клубней
Для приготовления воздушного пюре очень важно тщательно промыть картофель. И делать это нужно обязательно до того, как чистить клубни. Такой необычный совет продиктован особенностями строения кожуры картофеля.
Внешняя кожура картофельного клубня содержит большое количество питательных веществ и полезных элементов. Но она также впитывает почвенные запахи и примеси. Поэтому если сразу после покупки приступить к чистке, внутри картофеля останутся частички земли и неприятный запах. А вот если сначала тщательно промыть клубни, все лишнее смоется.
Лучше всего для этого подходит проточная вода. Картофель нужно держать под струей холодной воды, переворачивая в разные стороны. Так, чтобы вода попадала во все уголки и щели. Это позволит убрать с поверхности частички почвы, песка, мелкие камешки. А заодно и запах земли.
Важно не просто держать картофель под струей, а тереть клубни руками, massaging и потирая. Это поможет убрать с кожуры бактерии, микроорганизмы, споры плесени. Также стоит промыть картофель несколько раз, меняя воду. Иначе частички грязи так и останутся на поверхности.
Некоторые хозяйки замачивают купленный картофель в холодной воде перед чисткой. Но этот способ не так эффективен. Во-первых, в воде не будет смываться столько загрязнений, сколько под струей. А во-вторых, в жидкости начнут вымываться полезные вещества из клубней. Поэтому лучше сразу промыть проточной водой.
Как только картофель тщательно промыт, можно переходить к чистке. Нужно постараться убрать тонкий слой кожуры, но при этом оставить прочную кожицу под ним. Она сохранит максимум питательных веществ при варке. А так как картофель уже чистый, вкус и аромат пюре будут идеальными.
Немедленная варка после чистки
Еще один важный момент для приготовления воздушного пюре из картофеля - это варка сразу после чистки. Ни в коем случае нельзя оставлять очищенные клубни надолго в воде или просто на столе. Потому что со временем картофель начинает терять крахмал, что портит консистенцию будущего пюре.
Дело в том, что крахмал играет ключевую роль для идеальной текстуры этого блюда. А если дать картофелю постоять после чистки, крахмал начнет вымываться. Поэтому лучше сразу ставить кастрюлю с водой и опускать туда очищенные клубни.
Некоторые кулинары рекомендуют после чистки положить картофель в холодную воду, чтобы не потемнел. Но такая замачивание приведет к потере крахмала, что негативно скажется на консистенции пюре. Так что лучше сразу ставить вариться.
Можно очищенный картофель положить в миску и присыпать мукой или крахмалом. Это предотвратит потемнение. Но в таком случае на поверхности клубней останется слой муки, который тоже повлияет на конечный результат. Поэтому все же лучше варить сразу после чистки.
Конечно, не всегда получается сразу приступить к варке. Иногда между чисткой и варкой проходит 10-15 минут. Главное в этот промежуток времени не складывать картофель в воду и не оставлять открытым на воздухе надолго. Максимум на 5-10 минут можно оставить в закрытой посуде.
А в идеале сделать так: очистил один клубень - сразу опустил в кипящую подсоленную воду. Очистил второй - тоже сразу в кастрюлю. И так далее, пока весь картофель не окажется в воде. Это позволит максимально сохранить все полезные свойства, витамины, минералы в клубнях и добиться идеальной консистенции воздушного пюре.
Нарезка крупными кусками
Чтобы пюре из картофеля получилось действительно воздушным, а не кашеобразным, очень важно правильно нарезать клубни перед варкой. Лучше всего брать крупные куски, а не мелко нарезать.
Некоторые кулинары советуют нарезать картофель небольшими кубиками или даже тонкой соломкой. Дескать, так он быстрее сварится, и готовка займет меньше времени. Но для идеального пюре такая нарезка не подходит.
Мелкие кусочки действительно сварятся гораздо быстрее. За счет большой площади поверхности они впитают много воды и разварятся.
В итоге консистенция пюре получается неважной – водянистой и кашеобразной. Такое пюре совсем не воздушное. А по вкусу напоминает клейстер из разваренного картофеля.
Поэтому лучше нарезать клубни крупными кусками. Оптимальный вариант – половинки или четвертинки в зависимости от размера картофеля. Большие куски хуже впитывают воду при варке и лучше держат форму. Это позволит получить пюре нужной густой консистенции.
Варка в кипящей подсоленной воде
Еще один немаловажный момент для приготовления воздушного пюре из картофеля - это правильная варка клубней. Лучше всего опускать нарезанный картофель не в холодную, а в уже кипящую подсоленную воду.
Многие хозяйки привыкли сначала класть картофель в кастрюлю, заливать холодной водой, ставить на огонь и ждать закипания. Но такой способ не идеален для приготовления пюре.
Когда картофель варится в холодной воде с самого начала, нижние слои развариваются быстрее верхних. В итоге получается неравномерная степень готовности по кускам - одни мягкие, другие твердые. Это портит консистенцию пюре.
Кроме того, общее время варки в холодной воде гораздо дольше. А чем дольше картофель находится в жидкости, тем больше теряется крахмала, витаминов и минералов. Соответственно, пюре получается менее насыщенным по вкусу.
Поэтому лучше всего варить картофель для пюре именно в кипящей подсоленной воде. Соль нужно добавлять сразу при закипании, чтобы она равномерно пропитала клубни. А уже после этого опускать нарезанный картофель и варить до готовности на небольшом огне. Так пюре получится воздушным и очень вкусным!
