Шампиньоны - одни из самых популярных грибов на наших кухнях. Мы часто используем их в блюдах, но всегда возникает вопрос - нужно ли их чистить перед готовкой? В этой статье мы подробно разберем все нюансы чистки шампиньонов. Узнаете, зачем это нужно делать, какие способы чистки существуют и много других полезных советов. Читайте и готовьте вкусные блюда из идеально чистых шампиньонов!
Зачем чистить шампиньоны перед готовкой
Чистка шампиньонов перед приготовлением блюд необходима по нескольким причинам:
- Удаление загрязнений с поверхности грибов - песка, частичек почвы, мелких насекомых
- Удаление остатков удобрений и пестицидов, которые могут содержаться на поверхности грибов
- Обновление верхнего слоя на шляпках грибов, что улучшает текстуру
- Усиление аромата и вкуса грибов за счет удаления горьковатой кожицы
Существует разница в чистке лесных и магазинных шампиньонов. Лесные экземпляры часто содержат различные загрязнения - песок, кусочки веток, листьев, моха. Также на них могут присутствовать личинки насекомых, мелкие жучки. У лесных грибов на поверхности шляпки образуется тонкий слой горьковатых веществ - их тоже желательно удалить.
Магазинные шампиньоны выращивают в стерильных условиях теплиц, поэтому их поверхность выглядит более чистой. Но и на них может оседать пыль, а также остатки субстрата, в котором они росли. Кожица также делает их слегка горьковатыми.
4 способа чистки шампиньонов
Существует несколько эффективных способов чистки шампиньонов:
- Промывание под проточной водой
- Протирание влажной салфеткой или тряпкой
- Срезание верхнего слоя с помощью ножа
- Удаление ножки и пластинок
Промывание под водой - самый распространенный способ. Грибы помещают в дуршлаг или сито и промывают под струей холодной воды, аккуратно проводя пальцами по шляпкам. Оптимальное время промывания - около 5 минут. Недостаточно промыть грибы - на них останутся загрязнения, слишком долгое промывание приведет к размягчению. Можно добавить в воду 1 ст. ложку пшеничной муки - это поможет очистить поверхность.
Протирание влажной тряпкой - хороший вариант, если вы планируете использовать грибы для жарки или во фритюре. В этом случае лишняя влага сделает шампиньоны размягченными и резиновыми. Просто протрите шляпки чистой влажной тряпкой или салфеткой, удаляя основные загрязнения. Затем дайте стечь остаткам влаги несколько минут.
Срезание верхнего слоя подходит для крупных грибов с толстой кожицей. Возьмите острый нож и аккуратными движениями срежьте тонкий верхний слой шляпки, удалив жесткую коричневую кожицу. Так шампиньоны станут более нежными.
Удаление ножки и пластин применяется при фаршировании грибов, запекании целыми шляпками. Аккуратно отделите ножку от шляпки. Затем соскоблите темные пластинки с нижней стороны шляпки. Так она лучше пропечется и впитает фарш.
Особенности чистки шампиньонов разного размера
Чистка шампиньонов немного меняется в зависимости от их размера:
Маленькие
У очень мелких, молодых экземпляров шампиньонов тонкая нежная шляпка диаметром 2-3 см. Такие грибы достаточно промыть под струей воды, без излишнего трения. Ножку подрезать не обязательно.
Средние
Шампиньоны со шляпкой 5-7 см - самые распространенные. Помимо мытья, их следует осмотреть и срезать потемневшие или поврежденные участки. Также подрезать ножки и немного обновить срез.
Крупные
У крупных грибов шляпка может достигать 10 см в диаметре. У них обычно толстая жесткая кожица, которую лучше аккуратно срезать для мягкости и нежности.
Огромные
Очень крупные экземпляры встречаются редко. Их удобнее разрезать на несколько частей и чистить как средние шампиньоны.
Как чистить лесные и магазинные грибы
Лесные и культивированные шампиньоны отличаются, поэтому требуют разной чистки:
Лесные шампиньоны
У лесных грибов выше вероятность содержания различных загрязнений и даже опасных микроорганизмов. Поэтому их рекомендуется:
- Тщательно промыть под струей воды с помощью щетки
- Замочить в подсоленной воде на 15-20 минут
- Обязательно отварить или бланшировать 5-10 минут
Магазинные шампиньоны
У культивированных шампиньонов из магазина чистая поверхность. Для них достаточно:
- Промыть под струей воды
- Обновить срезы ножек
- Срезать поврежденные участки
Замачивание и бланширование магазинных грибов не требуется.
Ошибки при чистке шампиньонов
Чтобы не испортить шампиньоны при чистке, избегайте следующих ошибок:
- Долгое мытье под струей воды, что приводит к размягчению
- Замачивание на длительное время
- Слишком глубокое срезание кожицы, повреждающее мякоть
- Удаление ножки и пластин у мелких экземпляров
- Применение жестких щеток, повреждающих поверхность
- Не обновлять срез ножки после чистки
- Недостаточное просушивание после мытья
Придерживаясь простых рекомендаций, можно быстро и правильно почистить шампиньоны, сохранив их вкус, аромат и полезные свойства.
Зависимость чистки от способа приготовления
Необходимость и тщательность чистки шампиньонов зависит от того, как именно вы собираетесь их готовить:
Для жарки
Если шампиньоны предназначены для жарки или запекания, лучше ограничиться протиранием влажной салфеткой без излишнего намачивания. Это позволит избежать размягчения грибов и сохранить сочность при термической обработке.
Для запекания
Перед запеканием шампиньонов в целом виде нужно аккуратно удалить ножки и пластинки, чтобы шляпки лучше пропеклись. Сами шляпки достаточно легко помыть без длительного замачивания.
Для супа
Если вы собираетесь варить суп с шампиньонами, их нужно тщательно помыть, удалив все загрязнения. При этом не стоит удалять ножки и пластинки.
Для сырой еды
Перед употреблением шампиньонов в сыром виде очень важно максимально тщательно их помыть и даже ополоснуть кипятком для обеззараживания.
Лучшее время для чистки
Вы можете почистить шампиньоны:
Сразу после покупки. Чистка сразу после возвращения из магазина позволяет оценить свежесть и качество грибов, своевременно обнаружив повреждения.
Перед хранением. Если вы планируете заморозить шампиньоны, лучше сначала их помыть, нарезать и упаковать в пищевую пленку уже в чистом виде.
Перед приготовлением. Непосредственно перед началом готовки оптимальное время для чистки шампиньонов с учетом выбранного рецепта.
Правильное хранение почищенных грибов
Чтобы сохранить качество уже почищенных шампиньонов, придерживайтесь следующих рекомендаций:
В холодильнике
В холодильнике почищенные шампиньоны можно хранить в закрытом контейнере на полке не более 5 дней.
В морозилке
Замороженные предварительно нарезанные и завернутые в пленку шампиньоны сохраняют свежесть до 6 месяцев.
В вакуумной упаковке
Вакуумная упаковка позволяет сохранить качество почищенных шампиньонов в заморозке до 1 года.
Полезные аксессуары для чистки шампиньонов
Чтобы упростить процесс чистки шампиньонов, используйте специальные приспособления:
Щетки
Мягкие щетки позволяют аккуратно удалить землю и песок с поверхности шляпок. Жесткие щетки with тонкой щетиной хороши для соскабливания остатков субстрата.
Скребки
Пластиковые скребки различной формы помогут без повреждений очистить плотно присохшие частицы.
Ножи
Для срезания кожицы идеально подойдет острый нож с тонким лезвием. Ножи с зазубринами удобны для соскабливания.
Доски
Используйте отдельную разделочную доску для грибов. Лучше выбрать пластиковую или деревянную с антибактериальным покрытием.
Кисточки и ершики
Маленькие кисточки и ершики помогут аккуратно удалить мелкие частички грязи из узких мест и углублений.
Важность соблюдения правил гигиены
При чистке съедобных грибов, особенно собранных в лесу, очень важно соблюдать правила гигиены, чтобы избежать пищевых отравлений:
- Мойте руки перед и после чистки
- Используйте отдельный разделочный инвентарь
- Тщательно мойте все контактирующие с грибами поверхности
- Не допускайте контакта сырых и готовых продуктов
Безопасность применения химических препаратов
При чистке грибов в домашних условиях не рекомендуется использовать специальные химические препараты, поскольку это может привести к отравлению. Достаточно придерживаться проверенных народных способов - промывания, замачивания, отваривания.
Экологичные способы утилизации отходов
При чистке грибов образуется немало отходов - обрезки, червивые экземпляры, твердые ножки. Чтобы не наносить вред окружающей среде, их можно утилизировать следующими способами:
- Сделать компост, закопав отходы в землю
- Отнести в пункты раздельного сбора органических отходов
- Высушить и сжечь в печи или камине
