Не только еда, но и национальный символ: что такое кимчи в Корее

Кимчи, или кимчхи, представляет собой блюдо из ферментированных, то есть квашеных, овощей с острой приправой. В Корее кимчи лежит в основе рациона. По мнению местных жителей, его ежедневное употребление препятствует набору лишних килограммов, поэтому оно считается диетическим. Кроме того, острое кимчи помогает не простужаться и легче переносить похмелье. Рассмотрим подробно, что это за блюдо — кимчи.

Традиционные ингредиенты

Традиционно кимчи включает в себя листья либо кочаны крестоцветных, подвергшиеся закваске. К крестоцветным овощам из-за формы цветков, напоминающих крест, в частности, относят такие виды капусты:

• белокочанная;
• кудрявая кале;
• черешковая китайская бок-чой;
• брюссельская;
• брокколи;
• горчица.

А также другие зеленые листовые овощи, среди которых и пекинская капуста, она же салатная, она же петсай. Именно на ее основе, как правило, и готовят кимчи. К капусте иногда добавляют ломтики редьки.

Но ее могут заменять:

• редисом;
• лобой (разновидность редьки);
• листьями кольраби;
• баклажанами;
• огурцами.

В качестве пряностей применятся:

• красный перец;
• зеленый лук;
• луковый сок;
• чеснок;
• имбирь.

Из истории продукта

Разбираясь в том, что это за продукт — кимчи, отметим, что это древнее блюдо. И хотя точно неизвестно, когда именно оно появилось, первые обнаруженные упоминания о кимчи относят к первому тысячелетию до нашей эры. Речь идет о «Ши цзин», это китайский поэтический сборник, где говорится о блюде цзо.

Современный вариант кимчи использует соленья, которые в Корею пришли из Китая. О них упоминается в XIII веке в сочинениях Ли Гю Бо, корейского чиновника эпохи государства Коре и поэта. Он пишет о заготовке соленой репы на зиму. Одним из первоначальных названий квашеных овощей изначально было «чхимчхэ», что буквально означает «размокшие овощи». Постепенно оно трансформировалось в «кимчхи» или «кимчи».

После XVI в. в блюдо стали класть красный перец, который в Корею завезли португальцы. Сегодня этот жгучий ингредиент один из важнейших в большинстве разновидностей кимчи. Впервые факт добавления красного перца зафиксирован в кулинарной книге, изданной в 1765 году.

А в книгах начала XIX в. найдены рецепты, которые аналогичны современным и отличаются от них весьма незначительно. В XX в. стали использоваться составляющие, которые изменяют вкус блюда и его цвет, как следствие, было создано много новых вариантов кимчи.

Региональные особенности

Как уже сказано выше, наиболее распространенным в Корее является блюдо из пекинской капусты. Однако есть множество вариантов кимчхи в регионах, которые отличаются как способом приготовления, так и включением овощей и приправ.

Среди наиболее популярных вариантов:

• пха-кимчхи, которое делают из зеленого лука;
• кактуги, состоящее из редьки, нарезанной кубиками;
• чхонгак-кимчхи, оисобаги с включением в них огурцов, сдобренных острыми пряностями.

В музее кимчхи, который находится в Сеуле, столице Республики Корея, представлена коллекция из 187 рецептов национального продукта.

В зависимости от рецепта вкус кимчи часто дополняет:

• перец;
• соль;
• чеснок;
• кунжутное масло.

Но есть и более редкие приправы в виде рассола на основе морепродуктов под названием «чоткаль», имбиря, цитронов. Жители прибрежных районов используют креветок, осьминогов, нарезанных соломкой, иные дары моря.

Корейцы, проживавшие в Советском Союзе, называли себя коре-сарам. Применявшиеся им способы приготовления кимчи значительно отличались от традиционных. В числе прочих факторов это было обусловлено тем, что привычные для них ингредиенты либо отсутствовали, либо отличались дороговизной.

В результате получился салат коре-сарам, который делают из продуктов, которые более характерны для европейских кухонь. Речь идет о белокочанной капусте, морковке, кабачках. Кимчи, которое изменилось, приблизившись к вкусам европейцев, постепенно внедрилось и в рацион жителей среднеазиатских регионов и получило название «корейские салаты».

Пищевая ценность и полезность

Поскольку кимчи состоит из овощей, это низкокалорийная пища с большим содержанием клетчатки. В ста граммах продукта всего порядка 30–40 килокалорий. Входящие в него перец, лук, чеснок благотворно действуют на организм. Большую пользу приносят витамины A, B₁, B₂, кальций, железо, молочнокислые бактерии. Журнал Health в числе других четырех видов еды назвал кимчи самой здоровой едой в мире.

Интересно, что исследования Сеульского университета показали, что после употребления корма с добавлением бактерий, присутствующих в кимчи, куры, зараженные птичьим гриппом, выздоравливали.

В 2003 году в Азии распространилась атипичная пневмония. Многие жители Республики Корея верили, что употребление кимчи поможет им противостоять инфекции. Но на тот момент научные доказательства тому отсутствовали.

А в 2009 году Институт пищевых исследований, проведя исследования с двумястами курами, которые были заражены вирусом атипичной пневмонии, подтвердил, что сопротивляемость птиц к вирусу увеличилась за счет употребления молочнокислых ферментов, присущих кимчи. Снижение смертности от ковида также ассоциируется с употреблением кимчи.

Чем чревато чрезмерное употребление

Продолжая разбираться, что за блюдо такое — кимчи, следует отметить, что им нельзя сильно увлекаться. Так, специалисты ВОЗ в 2006 году заявили, что жители Республики Корея едят много соли, превышая рекомендуемую норму почти в три раза. И в основном это происходит за счет кимчи.

А это пагубно сказывается на здоровье нации. В частности, уровень заболеваний ЖКТ является аномально высоким. Это объясняется употреблением в больших количествах острых и соленых кушаний и кимчи в том числе. Кроме того, в ферментированных овощах наблюдается высокое содержание радикалов.

Что такое кимчи в Корее

Корейцы воспринимают кимчи не только как популярное блюдо, но и видят в нем один из главных символов страны. При этом их национальное кушанье вошло в список ЮНЕСКО как культурное наследие человечества нематериального характера.

Институт «Гэллап Корея» провел опрос, в результате которого выяснилось, что 22 % респондентов Республики Корея отметили: для них кимчи — это наилучшее олицетворение их национальной культуры. Исследование поставило кимчи на второе место вслед за национальным флагом. Блюдо из ферментированных овощей опередило такие корейские символы, как боевое искусство тхэквондо и фонематическое письмо хангыль.

Правительство Южной Кореи всеми силами старается продвигать бренд кимчи и отождествлять его лишь с местной кулинарной традицией. Способ приготовления кимчи, наиболее распространенный именно в Корее, в 2001 году был зафиксирован в качестве стандарта.

С начала нынешнего века кимчхи продвигается и в качестве туристической достопримечательности. В Сеуле в 1986 году открылся музей кимчхи. В 2010-м — выставочный центр под названием «Мир кимчхи». Город Кванджу каждый год принимает у себя фестиваль кимчхи. В 2008 г. Ли Со Ен, первая женщина-космонавт Республики Корея, брала с собой кимчи на МКС. В Корее кимчхи посвящают стихи и песни.

Кимчи с белокочанной капустой

Чтобы приготовить в домашних условиях кимчи, нужно немало потрудиться, приложив усилия, терпение и понимание того, что ферментация — это отнюдь не простой процесс. Поэтому нужно четко следовать инструкциям, чтобы блюдо оказалось по-настоящему вкусным. Рассмотрим рецепт кимчи от корейцев, но с использованием более привычной для россиян белокочанной капусты.

Для того чтобы капуста и пряная смесь из других овощей хорошо соединились друг с другом, что очень важно, нужно обязательно использовать рисовую муку, которая обозначена в числе ингредиентов. В противном случае желаемого эффекта не получится, поскольку соус стечет на дно.

Для приготовления кимчи нужно запастись:

• килограммом белокочанная капусты;
• семьюдесятью граммами соли;
• шестьюдесятью миллилитрами рыбного соуса;
• шестью зубчиками чеснока;
• тридцатью граммами зеленого лука;
• одной морковкой;
• ста граммами дайкона;
• столовой ложкой тертого имбиря;
• столовой ложкой рисовой муки.

Способ приготовления:

1. Капуста нарезается кусочками длиной около пяти сантиметров и кладется в большую миску.
2. Добавляется стакан холодной воды и соль, масса тщательно перемешивается и мнется руками для просолки капусты, оставляется на десять минут.
3. Триста миллилитров холодной воды смешиваются в сотейнике с рисовой мукой с помощью венчика. Смесь ставится на средний огонь и прогревается в продолжение десяти минут при постоянном помешивании.
4. Чеснок измельчается, зеленый лук нарезается кольцами, морковка — тонкой соломкой, как и дайкон. Можно два последних ингредиента натереть на корейской терке.
5. Для получения пасты кимчи осуществляется смешивание имбиря, чеснока, хлопьев чили, зеленого лука, моркови, рисового киселя, рыбного соуса, сахара.
6. Капуста тщательно промывается в холодной воде, жидкость сливается.
7. Паста с капустой хорошо перемешиваются.
8. Продукт кладется в банку, в другую емкость или в полиэтиленовый пакет.
9. Верхняя часть прижимается руками для защиты от большого количества воздуха.

Блюдо можно употребить сразу в качестве салата, а можно поставить его в такое место, где соблюдается комнатная температура, и через несколько дней оно забродит.