Классический рецепт говядины по-бургундски: вкусно и просто

Говядина по-бургундски, или беф-бургиньон - это традиционное блюдо французской крестьянской кухни. Его готовят из говяжьей вырезки или лопатки, моркови, лука и чеснока с добавлением красного сухого вина. Блюдо получается очень сытным, с насыщенным мясным вкусом и нежной консистенцией.

В этой статье мы расскажем подробный рецепт классической говядины по-бургундски - какие продукты использовать, как правильно их подготовить и сколько времени готовить в духовке для идеального результата.

Приготовление занимает около 3 часов, но бо́льшую часть времени блюдо просто томится в духовке, так что на самом деле это довольно простой рецепт. Давайте приступим!

Выбор мяса для говядины по-бургундски

Для приготовления классической говядины по-бургундски подходят нежные и сочные куски говяжьей вырезки, особенно из задней части туши - например, верхняя и внутренняя часть задней ноги или поясничная часть. Оптимальная степень мраморности мяса - от средней до высокой. Чем больше в мясе будет тонких прожилок жира, тем сочнее и нежнее получится результат.

Также подойдут куски с косточкой из лопатки или шеи. Мясо должно быть по возможности молодое, нежное. С возрастом оно жестчеет, теряет сок. Лучше выбирать говядину от бычков возрастом 1-2 года.

• Не стоит брать очень дешевое, жесткое или жилистое мясо - оно все равно останется жестким.
• Избегайте замороженного мяса - при тушении в нем теряется сочность.
• Оптимальный размер кусков - примерно 3-4 см толщиной.

Для классического варианта лучше взять говядину без костей. Кость замедляет процесс приготовления и не дает мясу полностью пропитаться соусом. Но возможны вариации и с мелкими косточками, они придадут бульону насыщенность.

Подготовка овощей и специй

Для приготовления классического рецепта говядины по-бургундски потребуется тщательно подготовить овощи и специи. В частности, нужно будет нарезать 200 грамм репчатого лука и 200 грамм моркови произвольно не очень крупно. Также потребуется крупно нарезать 40 грамм чеснока, предварительно удалив из него зеленые сердцевинки.

• Репчатый лук лучше нарезать полукольцами толщиной около 0,5 см.
• Морковь можно нарезать либо кружочками, либо брусочками длиной 2-3 см.

Перед добавлением в блюдо овощи нужно слегка обжарить. Для этого разогревают сковороду с растительным или оливковым маслом и быстро обжаривают сначала морковь (она требует больше времени на обжаривание), а через пару минут добавляют лук. В конце к овощам можно добавить 20 грамм сливочного масла для более насыщенного вкуса. Подержать на огне еще пару минут и снять сковороду с плиты.

Также для приготовления классического мяса по-бургундски по классическому рецепту потребуется завернуть в зеленую часть лука порея пучок трав, состоящий из тимьяна, петрушки, лаврового листа и перца горошком. Это нужно, чтобы позже было удобно вынуть специи из готового блюда.

Обжаривание говядины для получения румяной корочки

Обжаривание говядины - важный этап приготовления классического рецепта говядины по-бургундски. Эта процедура придает мясу аппетитный внешний вид и усиливает его вкусовые качества за счет реакций майяра.

Для обжарки понадобится сковорода с толстым дном и 100 грамм мелко нарезанного бекона или сала. Сало нужно растопить на сковороде, процедить, оставив только чистый жир. Затем в растопленный жир добавляют немного сливочного масла - оно поможет получить красивую корочку на мясе.

Говядину для классического рецепта говядины по бургундски нарезают кусками весом 120-150 грамм с косточкой или ребрышком. Оптимальный размер кусков - примерно 3 см. Затем куски выкладывают в подготовленный жир и обжаривают с двух сторон, часто переворачивая. Важно не переусердствовать и не доводить мясо до полуготовности - достаточно лишь золотистой корочки.

• Лучше брать говяжью лопатку, шею или диафрагму - части без избытка жира.
• Мясо может быть как охлажденным, так и предварительно замороженным.
• При обжарке говядину можно слегка посолить и поперчить по вкусу.

Правильно поджаренные куски говядины для говядины по-бургундски по классическому рецепту должны иметь аппетитный золотисто-коричневый цвет. После обжарки их перекладывают в глубокую емкость для тушения с овощами и специями.

Томление говядины с овощами и вином

После обжаривания куски говядины для классического рецепта говядины по-бургундски нужно сложить в глубокую емкость с толстыми стенками и дном, например в чугунный казан или утятницу. К мясу добавляют предварительно поджаренные овощи - 200 грамм лука и 200 грамм моркови.

Затем в емкость вливают 1 литр красного сухого вина, лучше предварительно выпаренного вдвое для концентрации вкуса. Также добавляют 1,5 литра говяжьего бульона, наилучший вариант - из хвостов. Бульон придаст соусу насыщенный мясной вкус.

Кроме того, в блюдо говядина по-бургундски по классическому рецепту помещают букет гарни (тимьян, петрушку, лавровый лист и перец горошком, завернутые в лук порей), 40 грамм чеснока без зеленых сердцевинок и оставшийся после обжарки бекон.

Получившуюся смесь нужно посолить, поперчить и поместить в разогретую до 160-180 градусов духовку на 2,5-3 часа. За это время алкоголь выпарится, а мясо и овощи пропитаются ароматным мясным бульоном с вином.

• Перед подачей блюда его нужно попробовать и при необходимости досолить.
• Если соус получился слишком кислым из-за вина, можно добавить немного сахара для баланса.
• Готовую говядину по классическому рецепту подают с картофелем, грибами и луком-шалот.

Доведение блюда до готовности и подача

После трех часов томления в духовке классический рецепт говядины по-бургундски будет готов. Мясо должно легко отделяться от костей, а соус приобретет густую консистенцию и насыщенный вкус.

Перед подачей на стол блюдо необходимо довести до нужной кондиции. Для этого мясо с овощами и соусом вынимают из духовки и внимательно пробуют, отмечая наличие посторонних привкусов. При необходимости регулируют соль и перец. Также можно добавить немного сахара, если соус получился слишком кислым от вина.

Традиционно говядину по классическому рецепту подают с картофелем фри или жаренным картофелем с грибами. Для разнообразия вкуса к картофелю можно добавить лук-шалот, предварительно карамелизованный до золотистого цвета. Эти гарниры прекрасно сочетаются с насыщенным мясным соусом.

При подаче куски говядины и гарнир выкладывают на тарелку, поливают оставшимся ароматным соусом и посыпают рубленой зеленью для декора и свежести. Также можно украсить блюдо веточкой розмарина или тимьяна. Готовая говядина по классическому рецепту производит неизгладимое впечатление на гостей как внешним видом, так и изысканным вкусом.

Советы по выбору вина и гарнира

Классический рецепт говядины по-бургундски предполагает использование сухого красного вина, которое затем добавляется в соус для томления мяса. Лучше выбрать качественное вино, которое вы с удовольствием выпили бы сами - оно придаст блюду изысканный вкус.

Наилучший выбор - это те сорта вина, которые традиционно производят в Бургундии: Пино Нуар, Гамэ, Жюльен. Однако подойдет и другое красное сухое вино - важно, чтобы оно было достаточно терпким и имело выраженный букет. Слишком сладкое вино нарушит баланс вкусов готового блюда.

Что касается гарнира, то традиционно к говядине по-бургундски подают картофель фри или жареный картофель. Эти простые гарниры идеально сочетаются по текстуре и вкусу с мясом в богатом соусе. Для разнообразия можно добавить грибы или сладкий карамелизованный лук-шалот.

• Картофель фри желательно жарить в говяжьем жире для дополнительного вкуса.
• Грибы лучше всего брать лесные - подосиновики, подберезовики, маслята.
• Лук-шалот нужно предварительно потушить до золотистого цвета с добавлением сахара.